Je cuisine l'Aquafaba
AQUAFABA, JUS DES LÉGUMINEUSES
L'AQUAFABA, UNE ALTERNATIVE VÉGÉTALE AU BLANC D'OEUF
Explorer de nouveaux horizons culinaires :
Aquafaba, du mot latin aqua qui signifie eau et du mot latin faba qui signifie fève, est le nom que l'on donne à l'eau dans laquelle sont cuites des graines de légumineuses, comme ici, pour cette recette, les pois chiches. Cette eau a un aspect visqueux.
Son histoire et sa découverte :
C'est le Français Joël Roessel qui a fait cette découverte en 2014. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Il cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante végétale.
Il explique dans une interview : « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et là, basiquement, je me suis mis à battre et fouetter tout ce qui me passait par la tête ».
Un beau jour, c'est la découverte ! Le jus des haricots rouges monte en neige ! Il crée alors un ensemble de recettes de cuisine végétale qu’il partage sur son blog "Révolution végétale".
L'aquafaba a une capacité à imiter les propriétés des blancs d'oeufs. C'est un ingrédient indispensable dans la cuisine végétale pour réaliser des mousses, des meringues ... mais c'est également une belle alternative pour les personnes qui ne consomment pas, pour des raisons de goût, d'éthique, d'allergie ou d'intolérance, les oeufs.
La composition de l'aquafaba : de l'Amidon, du sucres, des fibres albumines et globulines et de l'eau.
"COMME UNE OMELETTE" À L'AQUAFABA
Ingrédients :
-
10 cl aquafaba
-
1 cl jus de citron
-
60 g farine de sarrasin
-
15 g fécule de maïs
-
5 g levure Malté
-
1 CAC ail semoule
-
1 pincée fleur de sel
-
1 belle pincée de curcuma
-
1.5 cl crème soja
-
1 pincée piment d'Espelette
-
Au choix : 1/2 CAC paprika fumé ou de sel kala namak
Cuisson :
-
Huile d'olive
Méthode :
-
Dans un saladier, mélange au fouet : farine, maïzena, ail, sel, levure Malté, curcuma, piment, crème de soja, paprika fumé ou sel kala namak. Ajoute la crème de soja
-
Monte ton aquafaba en neige en ajoutant 1 cl jus de citron puis incorpore le à ton mix
-
Dans une poêle à crêpes bien chaude, badigeonne au pinceau l'huile d'olive.
-
Verse ta préparation en entier et étale là avec une maryse. Pas trop d'épaisseur.
-
Ajoute la garniture de ton choix sur une partie de l'omelette. Ici, fromage râpé, tomate confite ciboulette et origan. Puis referme en deux. Dresse dans une assiette.
-
Pour un petit déjeuner salé ou lors d'un brunch. Seul ou accompagné d'une salade verte
