Je cuisine l'Aquafaba
AQUAFABA, JUS DES LÉGUMINEUSES
L'AQUAFABA, UNE ALTERNATIVE VÉGÉTALE AU BLANC D'OEUF
Explorer de nouveaux horizons culinaires :
Aquafaba, du mot latin aqua qui signifie eau et du mot latin faba qui signifie fève, est le nom que l'on donne à l'eau dans laquelle sont cuites des graines de légumineuses, comme ici, pour cette recette, les pois chiches. Cette eau a un aspect visqueux.
Son histoire et sa découverte :
C'est le Français Joël Roessel qui a fait cette découverte en 2014. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Il cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante végétale.
Il explique dans une interview : « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et là, basiquement, je me suis mis à battre et fouetter tout ce qui me passait par la tête ».
Un beau jour, c'est la découverte ! Le jus des haricots rouges monte en neige ! Il crée alors un ensemble de recettes de cuisine végétale qu’il partage sur son blog "Révolution végétale".
L'aquafaba a une capacité à imiter les propriétés des blancs d'oeufs. C'est un ingrédient indispensable dans la cuisine végétale pour réaliser des mousses, des meringues ... mais c'est également une belle alternative pour les personnes qui ne consomment pas, pour des raisons de goût, d'éthique, d'allergie ou d'intolérance, les oeufs.
La composition de l'aquafaba : de l'Amidon, du sucres, des fibres albumines et globulines et de l'eau.
"COMME UNE OMELETTE" À L'AQUAFABA
Ingrédients :
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10 cl aquafaba
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1 cl jus de citron
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60 g farine de sarrasin
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15 g fécule de maïs
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5 g levure Malté
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1 CAC ail semoule
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1 pincée fleur de sel
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1 belle pincée de curcuma
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1.5 cl crème soja
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1 pincée piment d'Espelette
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Au choix : 1/2 CAC paprika fumé ou de sel kala namak
Cuisson :
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Huile d'olive
Méthode :
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet : farine, fécule, ail, sel, levure malté, curcuma, piment, crème, paprika fumé ou sel kala namak. Ajouter la crème.
- Monter l'aquafaba en neige en ajoutant 1 cl jus de citron.
- Incorporer l'aquafaba en neige à votre mix.
- Dans une poêle à crêpes bien chaude, badigeonner au pinceau d'huile d'olive.
- Verser la préparation en entier et l'étaler avec une maryse.
- Ajouter la garniture de votre choix sur une partie de l'omelette (ici, fromage râpé, tomate confite ciboulette et origan). Refermer en deux. Dresser dans une assiette.
- Servir au petit déjeuner ou lors d'un brunch. Accompagné d'une salade verte.
