Zest' de Flow
La cuisine végétarienne à Toulouse
 
11 Rue des Roseaux, 31400 Toulouse, France
 
Disponible aujourd'hui de 9h à 19h
 

Je cuisine l'aquafaba


3 commentaires

Aquafaba, alternative végétale au blanc d'oeuf

Le choix des ingrédients, la différence !

Une recette qui change !

J'aime explorer de nouveaux horizons culinaires, tel est mon mode de vie.

Je te poste dans cet article ma recette création de la mousse au chocolat végétale. Je l'ai voulu gourmande, alors j'ai choisi des ingrédients de qualité. Du sucre Muscovado, ce sucre de canne complet, non raffiné, à la forte teneur en mélasse (mixture) provient des Philippines et de l'Île Maurice. Je l'ai associé au sucre vanillé pour plus de gourmandise. Un soupçon de Fève Tonka (fèves aux arômes de vanille, amande, caramel et cacao) pour pimper cette merveille et te voilà en possession d'un bonheur gustatif.

 

Mais l'ingrédient phare qui fait toute la différence dans cette recette est l'aquafaba.

Aquafa quoi? Pas d'inquiétude, je t'explique cet ingrédient mystérieux.

Aquafaba, du mot latin aqua qui signifie eau et du mot latin faba qui signifie fève, est le nom que l'on donne à l'eau dans laquelle sont cuites des graines de légumineuses, comme ici, pour cette recette, les pois chiches. Cette eau a un aspect visqueux.

 

Son histoire et sa découverte :

C'est le Français Joël Roessel qui a fait cette découverte en 2014.  Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Il cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante végétale.

Il explique dans une interview : « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et là, basiquement, je me suis mis à battre et fouetter tout ce qui me passait par la tête ».

Un beau jour, c'est la découverte ! Le jus des haricots rouges monte en neige ! Il crée alors un ensemble de recettes de cuisine végétale qu’il partage sur son blog "Révolution végétale".

 

L'aquafaba a une capacité à imiter les propriétés des blancs d'oeufs. C'est un ingrédient indispensable dans la cuisine végétale pour réaliser des mousses, des meringues ... mais c'est également une belle alternative pour les personnes qui ne consomment pas, pour des raisons de goût, d'éthique, d'allergie ou d'intolérance, les oeufs.

J'ai conçu des ateliers sur mesure pour apprendre à cuisiner dans ton environnement, des recettes gourmandes et savoureuses. 

Quelle est la mystérieuse chimie alimentaire de l'aquafaba ? Sa composition, c'est simplement de l'Amidon, du sucres, des fibres albumines et globulines et de l' eau.

Mousse Chocolat végétale

Pour 3 personnes

  • 120g jus d'aquafaba
  • 80g chocolat noir pâtissier
  • 40g chocolat blanc pâtissier
  • 1 cas peanut butter

 

Pour la déco :

  • Feuilles de verveine
  • Feuilles de menthe
  • Fraise
  • Mûre

Méthode :

  1. Fais fondre au bain-marie les 2 chocolats et le peanut butter et remue au fouet
  2. Quand tes chocolats sont fondus, monte ton aquafaba et ton jus de citron en texture bien ferme à l'aide d'un batteur
  3. Incorpore au fur et à mesure au chocolat, l'aquafaba avec une maryse (même technique que pour la mousse chocolat traditionnelle)
  4. Verse dans un contenant de ton choix
  5. Réserve au frigo 24h
  6. Râpe un peu de fève Tonka sur le dessus si tu le souhaites
  7. Régale-toi

 

 

 

Aquafaba façon omelette

Ingrédients :

  • 10 cl aquafaba

  • 1 cl jus de citron

  • 60 g farine de sarrasin

  • 15 g maïzena

  • 5 g levure Malté

  • 1 CAC ail semoule

  • 1 pincée fleur de sel

  • 1 belle pincée de curcuma

  • 1.5 cl crème soja

  • 1 pincée piment d'Espelette

  • Au choix : 1/2 CAC paprika fumé ou de sel kala namak

  • Pour la cuisson : huile d'olive

Méthode :

  1. Dans un saladier, mélange au fouet : farine, maïzena, ail, sel, levure Malté, curcuma, piment, crème de soja, paprika fumé ou sel kala namak. Ajoute la crème de soja

  2. Monte ton aquafaba en neige en ajoutant 1 cl jus de citron puis incorpore le à ton mix

  3. Dans une poêle à crêpes bien chaude, badigeonne au pinceau l'huile d'olive.

  4. Verse ta préparation en entier et étale là avec une maryse. Pas trop d'épaisseur.

  5. Ajoute la garniture de ton choix sur une partie de l'omelette. Ici, fromage râpé, tomate confite ciboulette et origan. Puis referme en deux. Dresse dans une assiette.

  6. Pour un petit déjeuner salé ou lors d'un brunch. Seul ou accompagné d'une salade verte

 

 

Je te dis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires,

 

Florence.


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3 Commentaires

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Envoyé !

Flo, Mickey de la cuisine
22 JULY 2023 à 23:50

Valerie, je vous encourage à faire votre propre jus !!!! ♥️ Jutez !!!

Auteur de l'article
Zest' de Flow
12 JANUARY 2022 à 9:57

Merci pour votre message Valérie. Oui il existe dans le commerce des briques d'aquafaba.

Valérie
11 JANUARY 2022 à 18:51

Merci pour cette recette très appétissante. A part récupérer le jus de cuisson des pois chiche, peut-on trouver de l'aquafaba vendu seul dans le commerce ?

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