JAV : Légumineuses & Recettes

Lors des Journées Agricole du Volvestre en septembre 2026 , j'ai animé 4 ateliers pour mettre en lumière de façon gourmande les légumineuses d'Occitanie.

Vous trouverez dans cet article la présentation de l'association Milpat ainsi que mes recettes.

MilPAT (Mouvement pour Instaurer Le Projet Alimentaire Territorial), www.milpat.org, est une association loi 1901, créée en 2017  à Saint-Clar de Rivière (31).

Ses objectifs :

• Assurer au plus grand nombre une alimentation de qualité
• Développer localement les liens entre agriculteurs et consommateurs,
• Aider au maintien et à l’installation d’exploitations viables
• Mieux rémunérer les producteurs
• Préserver les paysages et écosystèmes,
• Contribuer aux efforts pour le climat et la biodiversité

Pour contacter l'association Milpat, le lien de leur site en cliquant ici.

Pois carrés, lentilles vertes, haricots rouges et haricots blancs sont mis en lumière à travers des recettes salées veggies gourmandes et équilibrés.
Découvrez également ma recette du brownie au chocolat noir et haricot rouge.

Méthode :

1. Préparer le mix d'épices et réserver. Préparer et peser tous les ingrédients avant de commencer la recette.

2. Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon. Puis ajouter la pulpe d'ail et le gingembre râpé. Faire revenir quelques minutes à feu doux.

3. Ajouter le mix d'épices, remuer et laisser torréfier à feu doux. L'idée est de ne pas brûler les ingrédients. Ajouter un peu d'huile d'olive si besoin.

4. Ajouter la poudre du bouillon et le concentré de tomate. Remuer et laisser torréfier à feu doux. Ajouter l'eau et remuer en décollant les sucs du fond. Ajouter les tomates pelées. Remuer, couvrir et laisser mijoter à petites ébullition 10 minutes.

5. Eteindre le feu, ajouter la pâte de cajou et remuer. Rectifier l'assaisonnement si besoin sel et poivre. Ajouter les pois chiche et remuer.

6. Votre plat est prêt. Servir avec du riz basmati et de la coriandre haché.

Méthode :

1. Laver et émincer vos légumes : oignon, céleri, poireau. Égoutter et rincer les pois carrés, rincer les lentilles et les égoutter.

2. Dans un faitout, faire revenir dans de l'huile d'olive, l'oignon et la pulpe d'ail puis le céleri et le poireau pendant 10 minutes à couvert.

3. Ajouter les lentilles vertes et mélanger. Ajouter sel et poivre et mélanger

4. Ajouter le coulis de tomate et mélanger. Ajouter l'eau et mélanger.
   Monter à ébullition, bien mélanger et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à feu doux (petite ébullition).

5. Ajouter les pois carrés et les 2 poignées de vermicelles. Laisser cuire 5 minutes à feu doux.

6. Servir dans un bol, ajouter de la coriandre fraîche hachée et une tartine de pain grillée. Se mange chaud, tiède au froid.

Méthode :

1. Cuire les lentilles. les refroidis et réserver de côté.

2. Préchauffer le four à 200°C

3. Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.

4. Dans une poêle faire revenir l'oignon et les champignons dans de l'huile d'olive et déglacer avec la bière. Laisser réduire, ajouter le persil et réserver.

5. Dans le bol du robot, ajouter le mix champignons/oignons, sel et poivre, crème, lentilles, noix et noisettes. Mixer.

6. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la farine en remuant avec une spatule. Verser la préparation dans le moule à cake (22 cm). Cuisson au four à 200° C pour 40 minutes.

7. Laisser refroidir et démouler le pâté.

8. Servir avec des cornichons, de la moutarde sur des tartines de pain de campagne grillés

Méthode :

1. Dans un ramequin, mélanger toutes les épices ensemble.

2. Mettre les pois carrés cuits, rincés et égouttés dans un torchon propre pour bien les essorer et enlever l'excédent d'eau et d'humidité.

3. Dans un cul de poule, mettre les huiles et ajouter les épices et remuer. Ajouter les pois carrés et remuer.

4. Étaler bien à plat dans un plat et mettre en cuisson au air fryer ou four 8 minutes à 200°C.

5. Servir tiède ou froid à l'apéritif ou pour agrémenter une salade.

Méthode :

1. Rincer les lentilles et les faire tremper dans un grand volume d'eau au minimum 8h. Cela va permettre de diminuer le temps de cuisson des lentilles.

2. Dans un faitout, faire revenir dans l'huile de tournesol (ou coco) les oignons, puis l'ail. Ajouter les champignons et laisser cuire.

3. Ajouter les lentilles et remuer. Mouiller avec les 50 cl de bouillon, remuer et laisser cuire à découvert 10/15 minutes à petite ébullition les lentilles.

4. Quand les lentilles sont cuites, ajouter le lait de coco et remuer.

5. Ajouter du persil ou coriandre haché avant de servir avec du riz basmati.

Méthode :

1. La veille, rincer vos lentilles et les faire tremper dans de l'eau (8h). Râper grossièrement le tofu fumé et réserver

2. Le lendemain, égoutter les lentilles. Dans un faitout, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive. Puis ajouter la pulpe d'ail et laisser revenir. Déglacer au vin blanc et laisser bien évaporer.

3. Ajouter les lentilles égouttées, remuer, ajouter le bouillon en poudre, remuer et mouiller à hauteur des lentilles. Couvrir et laisser cuire à petite ébullition (pour éviter d'abîmer les lentilles).

4. Quand les lentilles sont cuites, enlever l'eau, en garder juste un fond.

5. Ajouter la moutarde et mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel. Remuer.

6. Faire revenir le tofu fumé râpé dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. L'ajouter au lentilles.

7. Cuire 1 minute dans de l'eau frémissante les saucisses fumées.

8. Servir dans une assiette creuse.

Méthode :

1. Préparer la sauce blanche : Mélanger les ingrédients et réserver au frigo.
2. Cuire le potiron à la vapeur. Égoutter les lentilles. Hacher la coriandre. Faire revenir les oignons.
3. Réaliser un écrasé avec le Potiron (attention il ne doit pas contenir d'eau de cuisson), ajouter le jus de citron et une pincée de zeste. Laisser mariner 1 heure.
4. Dans un saladier, mettre le potiron, ajouter les oignons, les lentilles et la fécule de maïs. Sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une texture homogène. Former les boulettes avec l'aide d'une cuillère à glace. Les tremper dans la chapelure.
5. Dans une friteuse ou une casserole avec huile de friture, 180°C cuire les accras. Les disposer sur du papier absorbant pour l'excédent d'huile.
6. Servir avec la sauce blanche

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients sauf l'huile de tournesol. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une sorte de purée.

2. Ajouter l'huile de tournesol et émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène et bien lisse. Réserver au frigo 3 heures avant dégustation.

3. Déguster bien frais. Se conserve au frigo 5 jours dans un bocal hermétique

Méthode :

1. Fondre le chocolat et beurre au bain marie. Rincer et égoutter les haricots rouges.

2. Dans un cul de poule, mettre les haricots rouges, le sucre et les oeufs. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

3. Verser le chocolat fondu sur le mix haricots rouges. Remuer au fouet. Ajouter la farine et le sel et remuer au fouet.

4. Chemiser un moule rond ou carré avec de l'huile de coco désodorisée ou de la margarine et disposer un papier sulfurisé au fond du plat. Verser la pâte à l'intérieur du moule. Disposer les noix de pécan.

5. Cuisson au four 20 minutes à 180°C.

6. Laisser refroidir. Déguster nature, avec une boule de glace vanille, du caramel beurre salé ou de la pâte à tartiner.

   Se conserve dans une boîte hermétique.

Une délicieuse pâte à tartiner riche en protéines et faible en matière grasse. Vous avez la possibilité de réajuster à votre goût le sucre (grammage et sucrant tel que miel, sirop de datte ou d'agave ...).
Le but de cette recette a deux axes :
Financier :

• Remplacer une grande partie de la pâte de noisettes (qui a un prix élevé) par une légumineuse (moins coûteuse)

Nutritionnel & santé :

• Riche en protéines, faible en matière grasse et sucre

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mixer au mixeur plongeant les haricots jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter l'eau et la purée de noisettes et mixer.

2. Peser et mélanger les poudres ensemble : cacao, sucre, poudre d'amande. Les ajouter à la préparation et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

3. Transvaser dans un bocal en verre et conserver au frigo.

4. Mon conseil, laisser maturer votre pâte à tartiner 1 nuit au frigo avant de la déguster. Elle sera meilleure.