Je cuisine le chou-fleur

Son histoire :

Le chou-fleur classique en France est blanc mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (couleur violette) et le Romanesco (couleur jaune soufre).

Le chou-fleur était connu et apprécié dans l'Antiquité en Grèce et à Rome. En France, il est peu consommé par les élites pendant tout le Moyen-âge mais sa popularité en Italie va le rendre à la mode à partir de la Renaissance. On l'appelle alors chou de Chypre. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands et plusieurs recettes ont été créées à la cour, telle que le « potage à la Dubarry ». Cependant sa culture ne se développe en France qu'à partir de 1830.

La petite histoire du potage à la Dubarry :

Jeanne Bécu de Cantigny devenue comtesse par mariage, l'histoire l'a retenue sous son titre de Madame la comtesse du Barry. Jeanne Dubarry régna sur les cuisines de Versailles(étant une des favorite du roi Louis XV). Elle eut l’idée de faire composer à son cuisinier personnel un potage au chou-fleur et à la crème fraîche, qui fit les délices du roi. Celui-ci ordonna qu’on le baptise du nom de sa favorite. Ainsi naquit le velouté Dubarry. Soignez sa couleur, quand vous le réalisez : La Dubarry en était particulièrement fière, car la cour murmurait, en le savourant, que ce potage laiteux avait un teint aussi délicieux que celui des joues de la Dubarry.

Méthode :

1. C'est facultatif, mais pour la décoration de l'assiette, je mets de côté quelques petites sommités de chou-fleur.

2. Dans un faitout, faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon, puis la pulpe d'ail.

3. Ajouter le chou-fleur et remuer. Mouiller à hauteur des légumes (environ 1litre, 1.2 litre). Couvrir et laisser cuire à petite ébullition 20 minutes.

4. Mixer au blender ou mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.

5. Pour le service, servir avec de la crème liquide ou de la crème soja végétale.

6. Agrémenter de croûtons bien grillés et de sommités de chou-fleur cru.

Méthode :

1. Écraser le chou-fleur cuit en purée. Ajouter le parmesan et les deux farines, le sel et poivre et bien remuer.

2. Dans un bol fouetter les œufs, la moutarde et la crème.

3. Ajouter les deux préparations ensemble et remuer jusqu'à obtenir une texture bien amalgamée. Laisser au frigo 1 heure.

4. Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle.

5. Avec une cuillère à glace, calibrer une boule de préparation puis la mettre dans la chapelure. Bien l'enrober de chapelure. Mettre la boule dans la poêle, puis l'écraser légèrement avec une spatule. La cuire quelques minutes sur chaque face. La texture est molle mais une fois un côté cuit cela devient plus dur.

6. Cuisson à la poêle avec de l'huile.

7. Réservez les galettes sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

8. Se congèle très bien. Se tient très bien après décongélation.

Méthode :

1. Laver votre choux fleur et enlever les feuilles. Le précuire 10 minutes à la vapeur. Il doit rester ferme et croquant.

2. Préparer la marinade dans un bol en mélangeant la pâte de curry (dosage suivant votre goût), le sel et poivre et l'huile.

3. Mettre le chou-fleur dans un plat à gratin. Le badigeonner généreusement au pinceau avec la marinade

4. Cuisson au four pour 40 minutes à 190°C.

5. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, le chou doit être bien fondant.

Méthode :

1. Laver bien les feuilles de choux-fleurs ainsi que le coeur et les émincer.
2. Faire revenir dans une cocotte dans de l'huile d'olive l'oignon émincé.
3. Ajouter les feuilles et le coeur de choux-fleurs, remuer et laisser revenir puis ajouter la PDT coupée en cube
4. Ajouter le bouillon de légumes émietté et remuer bien
5. Mouiller à hauteur et cuire à couvert 20 minutes
6. Mixer et rectifier l'assaisonnement sel et poivre
7. Servir dans des bols ou assiette creuse et ajouter la crème, des graines de courges et de tournesol et des grains de granade.

Méthode :

1. Détailler et laver le chou-fleur. Réserver de côté 4 petites sommités pour la décoration.

2. Conserver les feuilles propres et non abîmé et le cœur, on va tout faire cuire, c'est une recette antigaspi. Émincer les feuilles et le tronc du chou-fleur (cela va faciliter la cuisson).

3. Dans du beurre fondu, faire revenir l'oignon émincé puis l'ail. Ajouter le chou-fleur, les feuilles émincées et le tronc émincé. Remuer et laisser revenir. Assaisonner sel et poivre.

4. Mouiller à hauteur, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes à ébullition moyenne.

5. Mixer au blender. Ajouter la crème et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une texture velouté.

6. Servir dans un bol. Ajouter les sommités crues en décoration.

Méthode :

1. Préparer la marinade : Dans un bocal, mettre la sauce soja, le sirop d'érable, vinaigre, l’huile, remuer et réserver.

2. Cassez le chou-fleur en petits fleurets (avec les mains).

3. Préparation de la pâte : Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. La pâte doit être nappante. Y tremper tous les morceaux de chou-fleur.

4. Les disposer sur une plaque de cuisson. Espacer les bouquets de chou-fleur pour faire en sorte qu'ils ne se touchent pas. Cuisson au four pour 20 minutes à 220° c.

   Pendant la cuisson, préparer la sauce : Faire revenir les oignons émincés, le gingembre et l'ail dans de l'huile de sésame. Verser la marinade et porter jusqu'à ébullition puis baisser à feu doux. Remuer.

5. Dans un verre, diluer l'eau froide et la fécule et verser dans la sauce. Remuer et laisser épaissir.

6. Déposer les bouquets de chou-fleur dans la sauce et remuer.

7. Dresser dans une assiette et ajouter des graines de sésame. Servir avec du riz basmati.

Méthode :

1. Laver le choux fleur puis le cuire 5 minutes en vapeur, il doit rester al dente. Le laisser refroidir et découper les petites sommités.
2. Réaliser la pâte à beignet : Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule puis laisser la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Préchauffer l'huile de friture à 170° C (dans une casserole ou dans une friteuse).
4. Tremper les bouquets de choux fleur dans la pâte à beignet puis les cuire dans l'huile quelques minutes jusqu'à ce que la pâte est une jolie coloration brune.
5. Laisser égoutter sur un papier absorbant.
6. Servir avec une jolie salade verte ou à grignoter à l'apéritif.

Méthode :

1. Éplucher et laver votre choux fleur. Le précuire à la vapeur 15 minutes.

2. Préchauffer votre four à 180 °C.

3. Préparer la béchamel : dans une casserole, fondre le beurre puis ajouter en une seule fois la farine. Remuer avec une spatule le mélange pâteux, vous venez de réaliser un roux. Laisser le cuire 2 minutes puis ajouter le lait au fur et à mesure en remuant avec un fouet.

4. Ajouter dans la béchamel le muscade et la fleur de sel, bien remuer.

5. Mettre dans un plat à gratin le chou-fleur. Verser la béchamel sur le dessus puis ajouter du gruyère râpé.

6. Cuisson au four 25 minutes à 180°C.

Méthode :

1. Râper les sommités et tronc du chou-fleur au robot. Émincer les radis à la mandoline.
2. Couper les tomates en 2. Couper en cubes la mozzarella (ou émietter la Feta). Rincer et égoutter les olives.

3. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et remuer.

4. Préparer la vinaigrette au Tahin (lien de la recette dans les ingrédients)

5. Servir bien frais.

Méthode :

1. Laver et sécher le chou-fleur.

2. Découper des tranches au couteau. Disposer les tranches sur une plaque et assaisonner avec sel, poivre, huile d'olive, thym, piment d'Espelette

3. Cuisson au four pour 20 minutes à 210°C.

4. Préparer la sauce mousseline et réserver au frais.

5. Dans une assiette, mettre la sauce Mousseline et disposer les tranches de chou-fleur rôtis.

Méthode :

1. Découper le cœur de chou-fleur en tronçons de 1 cm.

2. Le laver et le sècher.

3. Dans un bol, mélanger le beurre pommade, le sel et le persil. Remuer bien. Ajouter le filet d'huile d'olive, remuer.

4. Dans une poêle, mettre à fondre la préparation à feu doux. Ajouter les tronçons et laisser cuire quelques minutes des deux côtés.

5. Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de sauce tomate et ajouter les tronçons chou-fleur sur le dessus.