Je pâtisse la Brioche

Elle se déguste nature, grillée avec de la confiture maison, façon brioche perdu ...

Après de multiples essaient, j'ai réussi à synthétiser une recette facile à réaliser à la maison. 

Pour la farine, utiliser de la farine de gruau ou de la T45. Si vous utilisez de farine bio, il faudra prendre une spéciale pour pâtisserie et brioche.

Son petit plus : elle se congèle très bien.
Mon conseil : La couper en plusieurs parts et la stocker dans des sacs de congélation.

Mon astuce pour avoir un endroit à température adéquate pour faire lever la pâte :

• Préchauffer le four à 50° C le temps de la préparation de la pâte et de l'éteindre au moment d'enfourner la pâte pour sa première pousse de 1h30. Vous pouvez réaliser le même process pour la deuxième pousse qui dure 1 heure.

Méthode :

1. tape 1 : Réactiver la levure. Dans un mug, verser la levure déshydratée. Verser dans une casserole le lait et remuer avec son doigt jusqu'à obtenir une température tiède (comme l'eau du bain).

2. Verser la moitié du lait tiède(5cl) sur la levure, remuer avec une cuillère, couvrir le mug et laisser la levure se réactiver pendant 25 minutes.

3. Pendant ce temps, préparer et peser tous les ingrédients. Couper le beurre en cubes. A cette étape, préchauffer le four à 50°C. (Il va servir d'étuve pour faire gonfler la pâte)

4. Ta levure est prête quand elle est bien mousseuse et a bien gonflée.

5. Étape 2 : Disposition des ingrédients. Dans la cuve du robot, mettre dans l'ordre (important de respecter cet ordre car le sel ne doit pas être en contact avec la levure), la levure réactivée, l'oeuf et le lait. Puis ajouter dessus la farine, le sel et le sucre. Disposer le crochet sur le robot.

6. Étape 3 : Le Pétrissage. Le premier pétrissage se fera 7 minutes à vitesse 1.

7. Au bout des 7 minutes, éteindre le robot, corner (décoller) la pâte qui colle au crochet et corner la pâte au fond de la cuve.

8. Second pétrissage : 7 minutes à vitesse 2. Au bout des 7 minutes éteindre le robot, corner la pâte du crochet et celle au fond de la cuve.

9. Étape 4 : Incorporation du beurre. Disposer sur la pâte les cubes de beurre mou (pas fondu). Pétrir pendant 10 minutes à vitesse 3. Au bout de 5 minutes. Arrêter le robot, corner la pâte et remettre à pétrir 5 minutes.

10. Au bout des 10 minutes, la pâte doit se décoller de la cuve et coller autour du crochet. Ta pâte est prête.

11. Verser la pâte sur le plan de travail ou un silpat (tapis en silicone). Manipuler la pâte délicatement pour former une boule.

12. La disposer dans un saladier en verre. Couvrir avec un torchon ou du papier film qu'il faut trouer avec la lame d'un couteau.

13. A partir de cette étape 2 options sont possible pour la première pousse.

14. Option 1 : Mettre au frigo pendant 12 heures. Personnellement, j'adore le résultat quand la pâte a une pousse lente. La mie de la brioche est filante, aérienne, légère comme celle du boulanger. La pâte triple de volume.

15. Option 2 : Éteindre le four et mettre la pâte dans le four. Laisser gonfler la pâte 1h30.

16. Étape 5 : Dégazer la pâte. Sortir la pâte du four (elle doit avoir au minimum doublé de volume) ou du frigo et la verser sur le plan de travail fariné. Dégazer la pâte avec le poing puis former une boule. Peser la pâte.

17. Diviser en 3 pâtons de même grammage.

18. Étape 6 : Façonnage des boudins. Étaler finement au rouleau un pâton. Puis le rouler dans le sens de la longueur. Appuyer avec les doigts sur les plis pour plaquer hermétiquement la pâte. Rouler la pâte sous vos mains pour façonner un boudin d'environ 35 cm.

19. Faire la même opération avec les 2 autres pâtons.

20. Étape 7 : le tressage. Sur une plaque avec papier sulfurisé ou tapis silicone, dispose un boudin au centre dans le sens de la longueur. Puis dispose le centre du deuxième boudin sur le centre du premier boudin en le décalant comme sur une horloge position ''10h20''. Dispose le 3 ème boudin sur le centre des 2 autres en le décalant comme sur une horloge position ''2h40".

19. En partant du centre, tresse ta brioche vers le bas, puis en partant du centre tresse ta brioche vers le haut. Tu peux la laisser en longueur ou la rouler comme un escargot (voir photo)

20. Étape 8 : 2ème pousse. Dans un bol, verse ton jaune d'oeuf avec la moitié de son blanc. Fouette bien. Badigeonne au pinceau ta brioche avec l'oeuf battu. Cela va imperméabiliser la pâte et elle ne séchera pas au four pour sa deuxième pousse.

21. Éteindre le four. Mettre la brioche 1 heure dans le four. 

22. Sortir la brioche du four et mettre à préchauffer le four à 170°C. Badigeonner la brioche avec l'oeuf battu puis ajouter les grains de sucre.

23. Au four à 170° C pendant 22 minutes. Sortir la brioche du four et la laisser refroidir à température ambiante.

24. Se conserve 3 jours dans une boîte hermétique.

25. Il est également possible de la congeler. Personnellement, je la découpe en 3 et j'en congèle une partie pour en avoir toujours à disposition. Pour la décongélation, il suffit de la sortir 2 heures avant et de la laisser décongeler hors du sac à température ambiante.

Méthode :

1. Dans la cuve de ton robot, met la farine tamisée et creuse un petit puit
2. Ajoute dans le puit la levure émiettée, par-dessus les œufs (les œufs vont ainsi protéger la levure du contact direct avec le sel). Sur le côté ajoute le sel et le sucre. Ajoute le lait par-dessus les œufs
3. Pétris au robot avec le crochet à vitesse 1 pendant 7 minutes. Puis augmente la vitesse à 2 et repart pour 7 minutes de pétrissage
4. En attendant, fais ramollir ton beurre
5. Au bout des 14 minutes, augmente à vitesse 3 et incorpore au fur et à mesure le beurre pendant 5 minutes, puis laisse 5 minutes de plus à la même vitesse pour laisser pétrir la pâte. Au bout des 10 minutes, la pâte va se décoller du bol du robot
6. Couvre le bol de ton robot et place le à côté d'une source de chaleur comprise entre 35° mini et 40°C max, au delà, tu vas tuer la levure. Par exemple : soleil, radiateur, poêle, cheminée, au four à 40°C ... ou mon astuce, je l'enroule dans un plaid et ca fonctionne très bien. La pâte va gonfler pendant 1h30
7. Prépare le mélange cannelle, sucre, margarine fondue et noisettes concassées. Réserve
8. Au bout des 1h30, dégaze ta pâte avec ton point, étale la pâte au rouleau en forme de rectangle sur ton plan de travail fariné. Etale ta garniture uniformément
9. Roule ta pâte en un gros boudin
10. Coupe des tronçons d'environ 6 cm avec une corne à pâtisserie et mets les dans des moules à muffins beurré avec de la margarine végétale ou dans un plat à gâteau. Couvre avec un torchon et laisse lever 1h la pâte recouvert du plaid.
11. Badigeonne correctement ta brioche au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau
12. Cuisson au four entre 15 et 17 minutes à 180°C
13. Laisse refroidir sur une grille

Méthode :

1. Étape 1 : Réhydrater la levure sèche. Dans un bol, verser 5 cl lait d'avoine tiède (35°C), la levure et 1 CAC de sucre. Couvrez et laissez gonfler 20 minutes.

2. Étape 2 : Fruits confits. Dans une poêle, disposer vos tranches d'orange et de clémentine. Verser sur le dessus le mélange sucre et eau. A feu fort jusqu'à ébullition puis baisse à feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien confits. Disposer les fruits confits sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.

3. Ajouter un peu d'eau dans la poêle, chauffer à feu fort pour diluer le sucre, remuer. (On va utiliser ce sirop pour napper la brioche en fin de cuisson). Réserver de côté le sirop dans une casserole.

4. Préchauffer votre four à 50°C. Cela servira d'étuve pour faire pousser la pâte.

5. Étape 3 : Réaliser la pâte à brioche. Dans la cuve de votre robot, disposer dans cet ordre : la levure réhydratée, l'oeuf, le reste du lait, la fleur d'oranger, la farine, le sucre et le sel.

6. Étape 4 : Pétrissage. Pétrir 7 minutes à vitesse 1. Au bout des 7 minutes, corner la brioche et repétrir 7 minutes à vitesse 2.

7. Au bout des 7 minutes, corner la pâte puis ajouter les morceaux de margarine. Pétrir pendant 10 minutes. Au bout des minutes, la pâte se décolle du fond de la cuve.

8. Verser la pâte dans un saladier en verre. Couvrir hermétiquement avec un papier film et faite des petits trous aux couteaux sur le dessus. Éteindre le four et mettre la pâte au four pour son premier temps de pousse pendant 1h30.

9. Au bout de 1h30, sortir la brioche du four et remettre à 50°C le four. Dégazer la pâte. La pétrir quelques secondes puis former une belle boule. Détailler la boule en 3 parties identiques.

10. Réaliser 3 long boudins de taille uniforme.

11. Étape 5 : Façonnage de la brioche. Sur une plaque muni d'un papier sulfurisé, disposer un boudin puis faites chevaucher le deuxième à son centre et ainsi que le troisième. Tresser vers le haut puis tresser vers le bas.

12. Enrouler la brioche comme un escargot. Disposer la fève. Badigeonner la brioche avec l'oeuf battu (cela va éviter qu'elle ne sèche lors de la deuxième pousse).

13. Étape 6 : Deuxième pousse. Mettre dans le four chaud (50°C) 1 heure.

14. Sortir la brioche du four et le préchauffer à 180°C.

15. Badigeonner une nouvelle fois la brioche avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Ajouter le sucre à chouquettes.

16. Cuisson à 170°C pendant 18 minutes. 1 minute avant la fin, faire chauffer le sirop dans une casserole.

17. Ajouter les fruits confits.

18. Sortir la brioche du four et la déposer sur une grille. Verser le sirop chaud sur la brioche. Laisser refroidir.

19. Se conserve dans une boîte hermétique pour éviter qu'elle ne sèche.

Méthode :

1. Dans la cuve de ton robot, met la farine tamisée et creuse un petit puit
2. Ajoute dans le puit le sucre, la levure émiettée, par-dessus les œufs (les œufs vont ainsi protéger la levure du contact direct avec le sel). Sur le côté ajoute le sel. Ajoute le lait par-dessus l'œuf
3. Pétris au robot avec le crochet à vitesse 2 pendant 7 minutes. Puis augmente la vitesse à 3/4 et repart pour 7 minutes de pétrissage
4. En attendant, fais ramollir ton beurre
5. Au bout des 14 minutes, à vitesse 4/5  incorpore au fur et à mesure le beurre pendant 5 minutes, puis laisse 5 minutes de plus à la même vitesse pour laisser pétrir la pâte. Au bout des 10 minutes, la pâte va se décoller du bol du robot, elle est prête
6. Couvre le bol de ton robot et place le à côté d'une source de chaleur comprise entre 35° mini et 40°C max. Par exemple : soleil, radiateur, poêle, cheminée, au four à 40°C ou mon astuce qui fonctionne très bien j'emitoufle le bol dans un plaid. Laisse la pâte gonfler pendant 1h30
7. Au bout des 1h30, dégaze ta pâte avec ton point, étale la pâte sur ton plan de travail fariné 
8. Façonne 1 grosse boule et étale la légèrement en rond
9. Avec ton doigt, fais un trou au centre puis élargis le trou pour former la couronne
10. Couvre ta pâte d'un torchon et laisse la poser pendant 1h dans ton four à 35°C.
11. Fouette un jaune d'œuf avec un peu de lait et badigeonne ta brioche à l'aide d'un pinceau (pour la dorure)
12. A l'aide d'un ciseau, découpe les "pics" (méthode dans le lien en vidéo)
13. Ajoute tes perles de sucres sur le dessus de ta brioche
14. Préchauffe ton four à 180°C
15. Enfourne pour 22 minutes à 180°C
16. Décore de fruits confit

Méthode :

1. Mélange la banane, la maïzena et lait de soja ensemble dans un bol. Réserve.
2. Dissous la levure dans le lait de soja.
3. Dans la cuve du robot met le mix lait/levure. Ajoute la farine par dessus. Ajoute le sucre, le sel et le mix banane+ maïzena+lait.
4. Puis ajoute le beurre au fur et à mesure pendant 10 minutes en pétrissant à vitesse 3 termine à vitesse 4. La pâte doit se décoller du bol du robot.
5. Couvre et laisse lever la pâte 1h30. Important : auprès d'une source de chaleur de 25°-30°C max.
6. Étale ta pâte au rouleau sur un plan de travail fariné.
7. Prépare le mélange cannelle margarine fondue et noisettes concassées. Étale le sur la pâte.
8. Roule ta pâte.
9. Coupe des morceaux avec une corne à pâtisserie et mets les dans des moules à muffins beurré avec de la margarine végétale. Couvre avec un torchon et laisse lever 1h la pâte.
10. Badigeonne avec du lait végétal à l'aide d'un pinceau tes brioches
11. Cuisson au four 17 minutes à 180°C
12. Laisse refroidir sur une grille
13. Ma recette détaillée en photo en cliquant sur ce lien.

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A très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires,

Florence.