Mafé - Chili - Chakchouka - Ramen - One pot - Curry - Paëlla - Epices Mexicaine & Zaatar - Tikka Massala - Rougail - Jambalaya - Chana Massala - Couscous veggie

Le Mafé ou Tiga dèguè na est un plat à base de pâte d'arachide (Peanut Butter) originaire du Mali.

Au Mali, « Tiga dèguè na » signifie « la sauce de pâte d'arachide ».

Dans certains pays, comme le Sénégal, la Gambie, la Mauritanie ou le Burkina Faso, le mot désigne également le plat en lui-même.

C'est un plat à base de viande ou de poisson cuit dans une sauce au beurre de cacahuète et servi avec du riz blanc. C'est le plat national du Mali.

J'ai revisité ce plat que j'adore en version végétarienne. J'y ai intégré des PTT (Protéines de tournesol Texturés), que j'ai fait infusé pendant une nuit dans du thé fumé (Lapsong Souchong).

Méthode :

1. Tailler le tofu en cube

2. Tailler la patate douce et les carottes en gros cubes
   Faire revenir dans l'huile de tournesol l'oignon et la pulpe d'ail.
   Ajouter les carottes et la patate douce.
   Ajouter la tomate concentrée et entière. Faire revenir.
   Ajouter la poudre de bouillon et le curcuma, sel et poivre et faire revenir 10 minutes en remuant de temps en temps.

3. Ajouter la tomate pelée.
   Ajouter 1L d'eau chaude et laisser réduire la sauce à découvert environ 30 minutes à feu moyen (ébullition moyenne).

4. Ajouter les cubes de tofu et remuer.
   Hors du feu, ajouter à la sauce le beurre de cacahuète et mélanger bien. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

5. Servir avec du riz basmati et des cacahuètes concassées.

Pour cette recette, je me suis inspirée des recettes de ramen japonaise ou j'ai remplacé les traditionnelles nouilles par des Mafaldine de production française, bio et locale de chez L'Epi Nup bio.
Dans cette recette, je vous montre comment réaliser un dashi végétarien qui est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées. Traditionnellement le dashi est à base de flocon séchée de poisson (bonite).
"Les ramens" sont des soupes de nouilles, avec une base de bouillon, agrémenté d'ingrédients carnés, végétaux, aromates graines.

Méthode :

1. La veille, préparer le dashi : Dans un bocal avec fermeture hermétique, verser l'eau puis ajouter les shiitakés et l'algue. Fermer et laisser infuser une nuit au frigo (8h). Le lendemain, filtrer le dashi.

2. Râper grossièrement le tofu fumé et réserver. Préparer tous les ingrédients : ciboulette ciselée, champignons émincées, pulpe d'ail...

3. Dans un faitout, faire revenir dans de l'huile de sésame les champignons. En fin de cuisson, filtrer le jus des champignons (il sera ajouté au bouillon pour lui donner de la saveur). Remettre les champignons dans le faitout.

4. Préparation du bouillon : Dans une casserole, faire revenir dans de l'huile de sésame la pulpe d'ail. Déglacer au mirin puis au saké. Laisser bien s'évaporer puis verser le dashi et le jus des champignons et remuer. Laisser mijoter le bouillon à petite ébullition environ 15 minutes.

5. Dans le faitout, ajouter le Tofu fumé râpé aux champignons. Ajouter les 3 cl de sauce soja et remuer. Laisser cuire à feu doux.

6. Cuire les pâtes Mafaldines. Temps de cuisson 4 minutes. Puis les égoutter.

7. Dressage : Dans une assiette creuse, disposer la cas de tahin et la sauce soja. Remuer avec une fourchette pour diluer la pâte de sésame en ajoutant un petit peu de bouillon chaud. Puis verser la quantité de bouillon souhaitée dans l'assiette. Ajouter les champignons et le tofu, ajouter les pâtes mafaldines.

8. Terminer par des graines de sésame et de la ciboulette ciselée.

Méthode :

1. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les oignons puis ajouter les émincés. Laisser colorer.

2. Ajouter la préparation Tikka Massala et remuer. Laisser torréfier l'ensemble pour décupler les arômes.

3. Ajouter 10 cl d'eau pour déglacer le fond de la cocotte et racler bien avec la spatule puis ajouter la sauce tomate, remuer. Ajouter le lait de coco et remuer. Laisser comporter 10 minutes à feu doux.

4. Pour un dressage soigné, utiliser un emporte pièce. Dresser dans une assiette le riz et tassez le avec le dos de la cuillère puis ajouter sur le dessus les émincés. Ajouter du persil haché.

Son histoire remonte au 19e siècle dans la région du Texas, aux États-Unis. Les origines exactes du plat sont quelque peu contestées, mais il est largement accepté qu'il a été développé par les immigrants mexicains et américains dans cette région.

Les cow-boys et les pionniers étaient connus pour cuisiner des plats simples et copieux qui pouvaient être préparés en grande quantité et transportés facilement. Le chili con carne est devenu populaire dans les ranchs et les camps de bûcherons en raison de sa facilité de préparation et de sa capacité à nourrir de grandes équipes.

Au fil du temps, le chili con carne est devenu un plat emblématique de la cuisine tex-mex, combinant des influences mexicaines avec les ingrédients et les techniques de cuisson disponibles dans la région du Texas. Il est également devenu un aliment de base lors des concours de cuisine et des festivals, contribuant à sa popularité croissante à travers les États-Unis et au-delà.

Le plat chili con carne est originaire de la région de Texas. Le nom "chili con carne" signifie "piment avec de la viande" en espagnol, ce qui reflète sa composition. Il est devenu un plat emblématique de la cuisine tex-mex et a été adopté et adapté dans d'autres régions du monde.

Il est composé de viande de bœuf hachée, de haricots rouges, de tomates, d'oignons, de piments et d'épices comme le cumin et le chili en poudre. Ce plat épicé est souvent servi avec du riz, du pain ou des tortillas, et est apprécié dans le monde entier pour son goût savoureux et réconfortant.

Méthode :

1. Faire gonfler durant 1 heure les protéines dans 80 cl d'eau chaude et ajouter les épices mexicaines. Remuer et réserver.

2. Dans de l'huile de tournesol, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les épices mexicaines et laisser torréfier 2 minutes à feu doux (attention à ne pas brûler les épices).

3. Ajouter les protéines avec l'eau épicée de trempage, remuer, ajouter la sauce tomate, et laisser mijoter à petite ébullition 20 minutes.

4. Rincer et égoutter le maïs et les haricots rouges.
   Ajouter les à la préparation et remuer.
   Ajouter le sel et remuer. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

5. Préparation de la crème cheddar : Dans une casserole, chauffer la crème à feu doux jusqu'à son ébullition (remuer la de temps en temps pour enlever le film de crème à la surface) puis ajouter le cheddar râpé et remuer au fouet.

6. Cuire le riz basmati.

7. Dresser dans une assiette avec un peu de persil, de la crème cheddar, du riz et des oignons rouge

Méthode :

1. Mixer toutes les épices ensemble jusqu'à obtenir une poudre.

2. Réserver dans un pot en verre.

Méthode :

1. Dans une poêle, faire torréfier les graines de sésame à sec. Laisser refroidir.

2. Mélanger toutes les épices ensemble.

3. Transvaser dans un bocal hermétique.

Méthode :

1. Dans un torchon, sècher les pois chiches. Réserver.

2. Dans un blendeur, mixer tous les ingrédients de la base du curry : lait de coco, bouillon, épinards, Tahin, sauce soja, jus et zeste de citron vert. Réserver.

3. Dans une poêle avec de l'huile de coco, faire griller 5 minutes les pois chiches. Débarrasser et les terminer au four 15 minutes à 200°C.

4. Dans cette même poêle, ajouter un peu d'huile et faire revenir l'oignon. Ajouter l'ail et le gingembre, le curry et le cumin. Remuer et laisser torréfier quelques minutes.

5. Ajouter la patate douce et le maïs et ajouter 1 louche de la sauce. Remuer. Ajouter le reste de la sauce et remuer.
   Ajouter les petits pois et les épinards et remuer. Laisser réduire la sauce 15 minutes à petite ébullition.

6. Dans une assiette creuse, dispose ton riz et le curry vert de légumes.

7. Ajouter les pois chiches grillés et une pincée de fleur de sel.

8. Servir avec du riz basmati.

Méthode :

1. Dans un faitout, faire revenir les oignons. Ajouter les shiitakee et laisser revenir. Les shiitakee doivent être cuit. Ajouter l'ail. Laisser cuire.

2. Déglacer avec le mirin, remuer et laisser s'évaporer puis déglacer avec la sauce soja et bien remuer.

3. Ajouter les carottes(voir photo pour la taille) et les petits pois. Remuer. Ajouter le tofu fumé. Remuer. Ajouter le riz et remuer.

4. Mouiller avec le bouillon et monter à ébullition. Remuer. Quand vous obtenez l'ébullition, baisser à feu moyen et laisser cuire 10 minutes à découvert puis quand le liquide est presque évaporé, éteindre le feu et couvrir et laisser 10 minutes finir de cuire. L'inertie de la chaleur va terminer la cuisson.

5. Rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter le persil haché.

Méthode :

1. Préparer et peser tous les ingrédients.

2. Rincer et égoutter les haricots rouges. Cuire le riz basmati, l'égoutter et le refroidir sous l'eau froide. Réserver.

3. Préparer le mix d'épices et réserver.

4. Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'olive les oignons, puis ajouter la pulpe d'ail. Puis ajouter les épices. Laisser torréfier quelques minutes à feu moyen pour ne pas brûler les épices.

5. Déglacer avec la sauce soja et bien remuer pour décoller la matière au fond de votre faitout.

6. Ajouter les poivrons, les carottes et le céleri. Remuer. Ajouter le coulis de tomate et le bouillon. Remuer et laisser réduire à petite ébullition durant 10 minutes.

7. Au bout de 10 minutes, ajouter les haricots rouges et le riz. Mélanger. Ajouter le persil haché et mélanger.

8. Servir comme un repas complet. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter de l'égrené végétal.

Méthode :

1. Préparer le mix d'épices et réserver. Mélanger l'eau chaude, la poudre de bouillon de légumes et le concentré de tomate ensemble. Réserver. Préparer tous les ingrédients avant de commencer la recette.

2. Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon. Puis ajouter la pulpe d'ail et le gingembre râpé. Faire revenir quelques minutes à feu doux.

3. Ajouter le mix d'épices, remuer et laisser torréfier à feu doux. L'idée est de ne pas brûler les ingrédients. Ajouter un peu d'huile d'olive si besoin.

4. Ajouter le bouillon et remuer en décollant les sucs du fond. Ajouter les tomates pelées. Remuer, couvrir et laisser mijoter à petites ébullition 10 minutes.

5. Eteindre le feu, ajouter la pâte de cajou et remuer. Rectifier l'assaisonnement si besoin sel et poivre. Ajouter les pois chiche et remuer.

6. Votre plat est prêt. Servir avec du riz basmati et de la coriandre haché.

Méthode :

1. Étape 1 : Infuser et réhydrater les protéines. Dans un cul de poule, mettre le thé, l'eau et les protéines déshydratées. Réserver.

2. Étape 2 : Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile de tournesol les oignons émincés. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pulpe d'ail et le gingembre. Remuer et laisser revenir quelques minutes. Ajouter le paprika fumé et laisser torréfier le tout quelques minutes à feu moyen.

3. Ajouter les feuilles de lime (ou de combawa), puis les protéines et ajouter la tomate. Remuer et laisser compoter quelques minutes. Ajouter le bouillon, une pincée de sel, remuer et couvrir. Laisser cuire 45 minutes à feu doux. Remuant régulièrement.

4. Quand la couleur de la sauce devient rouge vif, c'est prêt. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre et l'acidité si besoin avec du sucre. Ajoutez du piment si vous le souhaitez.

5. Accompagnement : Riz basmati ou Zembrocal (accompagnement typique de la Réunion) : Cuire le riz basmati dans de l'eau avec du curcuma et égoutter. Mélanger avec des haricots rouges et assaisonner sel et poivre.

1. La veille, dans un bol, faire gonfler les protéines avec le thé fumé et de l'eau chaude.

2. Dans un bol mettre la semoule, l'huile, sel et poivre et cumin. Nacrer bien les grains. Ajoutez de l'eau chaude du robinet 0.5 cm au-dessus de la semoule et couvrir. Laissez gonfler 30 minutes.

3. Dans une cocotte faire revenir l'oignon émincé et la pulpe d'ail dans de l'huile d'olive. Ajouter les gros cubes de : patates douces, carottes, potimarron. Ajoute les épices raz el hamout et le bouillon en poudre et remuer. Laisse torréfier quelques secondes à feu doux, attention à ne pas brûler les épices.

4. Mouiller à hauteur des légumes. Laisse cuire 25 minutes à petite ébullition.

5. Egrener la semoule.

6. Egoutter et essorer les protéines de soja et les faire griller à la poêle avec de l'huile de tournesol ou d'olive.
   Cuire les saucisses végétariennes dans de l'eau 2 minutes.

7. Dans une assiette creuse, disposer la semoule, les légumes et le bouillon et ajouter une saucisse par personne et quelques protéines de soja. Ajoute la coriandre, et une datte.

Méthode :

1. Préparer tous les ingrédients.
   Emincer finement à la mandoline le fenouil.
   Egoutter et émincer les poivrons.
   Préparer le mélange d'épices : poivre, curcuma, paprika fumé et réserve.

2. Ebouillanter les fèves et les petits pois avec du sel (pour fixer la couleur verte). Laisser tremper 20 minutes puis les égoutter.

3. Dans une grande poêle ou poêle à paëlla, chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon rouge ciselé. Laisser revenir 5 minutes

4. Ajouter le fenouil et remuer, laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant et ajouter les poivrons. Laisser cuire. Puis ajouter l'ail. Remuer bien et laisser cuire l'ail.

5. Ajouter le laurier et le mélange d'épices et remuer. Verser le riz et remuer. Laisser cuire 2 minutes.

6. Ajouter le safran et remuer.
   Préparer le bouillon et le verser très chaud sur le riz. Remuer bien et ajouter une pincée de fleur de sel et laisser mijoter à feu doux 30 minutes sans couvercle. Le riz doit absorber presque tout le bouillon.

7. Goutter au bout des 30 minutes pour voir si le riz est cuit. Ne remuer pas la préparation.
   S' il n'est pas totalement cuit, prolonger la cuisson.
   Quand le riz est cuit éteindre le feu.

8. Ajouter sur le dessus les fèves, les petits pois, les coeurs d'artichaut, les olives.
   Couvrer hermétiquement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.

9. Ôter le papier d'aluminium et ajouter le persil haché et les tranches de citron jaune.

10. Servir chaud.