Le sucre : Fabrication et utilisation

Introduction :

Le sucre est un aliment doudou dans l’alimentation émotionnelle. Il nous réconforte.

Bien souvent, si nous replongeons dans nos souvenirs d’enfance, quand on était triste, on nous offrait un gâteau ou un bonbon pour nous réconforter. Ainsi, nous avons très souvent associé le sucre avec le réconfort.

Imaginez qu’on vous dise : " Tu es triste ? Va courir 5 minutes, tu vas te sentir mieux, ca va te réconforter ! ». Je vous laisse réfléchir à l’autre impact que cela à sur notre psychisme.

Comme tout aliment, il est à consommer avec modération. Tout excès de quoi que soit engage des répercussions nocives sur notre organisme.

Son histoire à travers les siècles :

• Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie et sur les îles du pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc.

• La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque l'amiral d'Alexandre Le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.

• En 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andréas Siggismund Margraff, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques.

• Fin 1811, le Normand J.B Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). 

• Napoléon Ier, incite les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave.

• En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française

Le sucre de canne est récolté de juillet à novembre à la Réunion, et de février à juin aux Antilles.

En France, la campagne d’extraction du sucre de betterave dure de septembre à décembre.

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose)

Dans le cadre européen :

La directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine fixe les définitions officielles.

Dans ce texte, le terme « sucre » sans qualificatif est réservé au saccharose obtenu à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

• « Sucre blanc » → saccharose raffiné (≥ 99,7 % de pureté).
• « Sucre brut » → saccharose partiellement raffiné (≥ 96 %).
• « Sucre en poudre », « sucre glace », « morceaux » → formes spécifiques de saccharose.

L’appellation « sucre » sans précision est légalement réservée au saccharose de betterave ou de canne.

Concernant les autres "sucres" :

Les autres types de sucres doivent être nommés par leur dénomination spécifique :

• Fructose (issu du maïs, fruits ...)
• Glucose (aussi appelé dextrose)
• Lactose (sucre du lait)
• Maltose (sucre du malt)
• Sirop de glucose ...

Ils ne peuvent pas être vendus sous le seul nom de « sucre ».

Dans le cadre français :

La réglementation française s’aligne sur la directive européenne. Le Code de la consommation (article R112-9 et suivants, relatifs à l’étiquetage) impose que les dénominations de vente respectent les définitions légales.

En France comme dans l’UE :

• « Sucre » = uniquement saccharose de canne ou de betterave
• Les autres glucides doivent être étiquetés sous leur nom propre

Le raffinage du sucre est le processus qui permet d’obtenir du sucre blanc sans goût autre que celui du saccharose (dit du sucre à arôme doux). Si le sucre roux de canne peut-être consommé non raffiné, le sucre de betterave l’est toujours pour retirer son arôme et ainsi obtenir uniquement la saveur sucrée.

Sa composition nutritionnelle. Le sucre raffiné est lui débarrassé des minéraux alors que le sucre non raffiné en contient toujours.

Les étapes de fabrication en agriculture biologique :

1.Culture :

• Culture de la betterave sucrière bio avec des semences non OGM
• Pas d’engrais chimiques de synthèse, uniquement du compost, fumier ou engrais verts
• Pas de pesticides de synthèse : gestion des maladies et ravageurs par la rotation des cultures, désherbage mécanique, auxiliaires naturels
• Récolte à l’automne : betteraves arrivées à maturité, riches en saccharose

2.Préparation des betteraves :

• Les betteraves sont lavées soigneusement pour enlever la terre
• Elles sont découpées en cossettes (fines lamelles), pour faciliter l’extraction du jus

3. Extraction du jus sucré :

• Les cossettes passent dans de l’eau chaude (~70 °C).
• Le sucre (saccharose) se diffuse dans l’eau. On obtient un jus brut sucré
• Les résidus fibreux (pulpes de betteraves) sont récupérés et souvent valorisés en alimentation animale ou en méthanisation

4. Purification du jus :

• Le jus brut contient encore des impuretés (sels minéraux, protéines, acides organiques). On utilise la chaulage-carbonatation (ajout de lait de chaux + passage de CO₂) pour précipiter et éliminer les impuretés
• En bio, seuls les adjuvants autorisés par la réglementation sont utilisés (pas d’agents chimiques de synthèse interdits)
• Le jus devient alors un jus clair et sucré

5. Concentration du jus :

• Le jus est chauffé sous vide pour évaporer l’eau
• On obtient un sirop épais, riche en saccharose

6. Cristallisation :

• Le sirop concentré est refroidi dans des cuves spéciales
• Les molécules de saccharose forment des cristaux de sucre
• Mélange : cristaux + sirop résiduel (mélasse)

7. Séparation :

• On centrifuge le mélange : les cristaux de sucre se séparent de la mélasse.
• La mélasse est valorisée en alimentation animale, fermentation pour alcool, levures ...

8. Séchage et conditionnement :

• Les cristaux de sucre sont séchés à l’air chaud
• On obtient du sucre blanc bio, chimiquement presque identique au conventionnel, environ 99,7 % saccharose
• Il est ensuite tamisé (pour uniformiser la taille des grains) et emballé pour la commercialisation

La particularité du sucre de betterave bio :

• Le cahier des charges est plus strict sur la culture en agriculture biologique et sur certains adjuvants de purification.
• A la fin, on obtient bien du saccharose pur, neutre en goût et en couleur.

Les étapes de fabrication conventionnelle :

1. Lavage des betteraves

2. Découpage en fines lamelles appelée cossettes

3. Diffusion : le jus sucré est extrait des cossettes, on fait passer le sucre contenu dans les cossettes dans de l’eau

4. La filtration : filtration des impuretés à éliminer

5. Évaporation : le jus est transformé à ce stade en sirop

6. Cristallisation : étape ou on va obtenir la masse cuite

7. Essorage : sous l’action de la force centrifuge, le sirop est évacué et le sucre cristallisé se dépose sur les paroi de la turbine

8. Séchage

9. Conditionnement

La vraie différence entre le bio et le conventionnel se joue dans la culture de la plante et les procédés de purification autorisés, mais une fois raffiné, le sucre blanc bio et non bio sont pratiquement identiques en saveur et en composition.

1.

• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé sucre brut . Le Rapadura est le nom brésilien de ce sucre de canne complet, le Muscovado est celui de l’île Maurice te Philippine.

• Sucre blanc : c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux ; le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne ;

• Sucre roux de canne, appelé « cassonade » en France : sucre cristallisé issu du jus de canne avec des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle ;

• Sucre glace : sucre en poudre, cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine

• Sucre Candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux

• Sucre Vergeoise : la vergeoise est obtenue en recuisant le sirop résiduel du sucre de betterave, donnant une texture moelleuse et un goût caramélisé. Il en existe deux types :

  *Vergeoise blonde : sirop recuit plus léger, saveur douce

  *Vergeoise brune : sirop recuit plus longtemps, arôme plus corsé et prononcé

• Sucre blond

• Sucre perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de gaufre de Liège

• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectine, carraghénane, etc.) et d'acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures ;

• Sucre inverti : (sucre liquide ou sirop de sucre) 

Conservation du sucre :

Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps

Les autres sucrants :

Le miel, le sucre de bouleau ou xylitol (obtenu à partir de l’écorce de l’arbre), sirop d’agave, le sucre de coco, le sirop de yacon (poire de terre, espèce de plante tubéreuse), le sirop d'érable ...

Le sucre : Un ingrédient qui joue totalement sur l’émotion 

Comme le dit si bien le chef et formateur en ingénierie culinaire Nicolas André dans son livre « L’essence culinaire » : ‘’Le sucre blanc à « des qualités » qui bien sûr, n’ont d’intérêt que dans le domaine artistique de la cuisine. Soyons clairs, le sucre raffiné n’a quasiment aucun intérêt nutritionnel ou diététique, contrairement à la cuisine créative ou artistique’’.

Pour vous en parler de la meilleure des façon, avec son accord, je me suis appuyé fortement sur des textes du chapitre 7 intitulé « Le sucre blanc » de son livre.

Je me forme actuellement avec lui. Sa philosophie d'apprentissage et sa vision de la cuisine est une richesse de savoir. Dans notre métier, aucune matière nous enseigne le pourquoi nous utilisons tel ou tel ingrédient, ou tel ou tel mode de cuisson, quelles réactions et quels impacts cela va avoir sur notre recette. On nous forme juste à devenir de bons exécutants.

Parlons saveur sucrée :

C’est la saveur la plus agréable, surtout si on la compare aux 3 autres bien connues (salée, acide et amère). Elle est la saveur principale mise en évidence pour tous les desserts.

La pâtisserie c’est de la cuisine sucrée !

La cristallisation est la faculté qu’à le sucre à durcir. Il suffit d’ajouter une goutte d’eau sur un morceau de sucre ou de chauffer celui-ci pour que le sucre fonde et perde ainsi sa texture originelle dense et dure.

Le caramel, c’est quoi ?

On associe souvent le caramel à du sucre liquide brun comme si on désignait un nouveau produit. Or, le caramel est simplement le nom donné à l’odeur du sucre lorsque celui-ci est torréfié.

Comprenez bien que la couleur donne une idée de la force olfactive du caramel, il est donc impératif de se donner toutes les possibilités de nuance.

Pourquoi utiliser du sucre raffiné ?

On utilise le sucre blanc raffiné, car le sucre de canne a déjà une odeur de canne à sucre et cela n’a pas de sens de lui enlever cette odeur pour lui donner celle du caramel.

On va plutôt donner l’odeur de caramel à un sucre volontairement raffiné car le but du raffinage est de le rendre totalement inodore afin d’en faire un produit essentiellement gustatif.

Le sucre est donc un incroyable ingrédient en cuisine dans un registre exclusivement émotionnel. A lui seul, il peut jouer sur les 3 sens avec :

• une saveur sucrée

• De multiples textures que permet la cristallisation

• Un arôme de caramel si agréable