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L'oeuf dans la cuisine végétarienne

24 Sep 2022 Zest' de Flow Histoires culinaires

Sans tabou, je te dis tout

Pour commencer cet article, on va parler de la définition d'un oeuf. Qu'est-ce que c'est exactement et comment est-il conçu par la poule. Quand je reçois en pleine face que je suis une tueuse de poussin, je me dis encore une fois que là ... il y a des éclaircissements à donner et à poser. Les humains et leurs réflexions sont au final ma source d'inspiration pour écrire des articles de blogs sur différents sujets. Devrais-je les remercier ? Certainement !

 

Sa définition :

Nom masculin du latin Ovum.

Cellule vivante, environnée de réserves alimentaires et d'enveloppes protectrices.

Un œuf de poule est un œuf d'oiseau pondu par une poule domestique. Principalement issu des poules pondeuses, il s'agit en gastronomie d'un des produits d'origine animale les plus utilisés dans l'alimentation humaine.

 

Sa conception :

A l'âge adulte, la poule possède quelques milliers d'ovules appelés ovocytes. Chaque jour, un d'eux se développe jusqu'à devenir, en une dizaine de jours, le jaune dit vitellus. Le vitellus mûr est libéré dans l'oviducte, sorte de tuyau de 65 cm dans lequel l'oeuf se forme. En quelques heures, le blanc d'oeuf se forme autour du vitellus qui tourne sur lui-même pour maintenir le jaune au centre. Puis, les deux membranes coquillières sont élaborées à partir de carbonate de calcium que la poule stocke dans ses os et ses intestins. Les muscles internes de l'oviducte continuent d'agir pour faire tourner l'oeuf sur lui-même et uniformiser la coquille. Il ne reste plus qu'à colorer l'oeuf par des pigments contenus dans les sécrétions biliaires et l'évacuer par le cloaque. Cloaque qui sert aussi à recueillir le sperme du coq pour féconder le vitellus. Dans ce cas, l'oeuf pondu éclora en un poussin vingt et un jours plus tard.

Comment les choisir :

Les oeufs sont classés par catégorie :

 

De poids :

  • XL : les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g
  • L : les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
  • M : les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
  • S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g

 

De codes pour les conditions d'élevage :

  • 0 : œuf bio de poule élevée en plein air (agriculture biologique). Nourri exclusivement aux céréales garanties sans pesticides, sans OGM et sans antibiotiques.
  • 1 : oeuf de poule élevé en plein air. La poule est alimentée par des céréales sans antibiotiques.
  • 2 : œuf de poule élevé au sol dans un hangar avec une lumière artificielle. Elle est alimentée par des céréales qui peuvent contenir des OGM et antibiotiques pour favoriser la croissance, ainsi que des graisses et des farines d’origine animales.
  • 3 : oeuf de poule élevé en batterie qui vit dans des cages avec d'autres volailles, sous une lumière artificielle. Elle est alimentée par des céréales qui peuvent contenir des OGM et antibiotiques pour favoriser la croissance, ainsi que des graisses et des farines d’origine animales.

 

Comment lire l'étiquette :

  • Le premier chiffre sur la coquille fait référence à son élevage (code 0 à 3)
  • Les lettres inscrites sur la coquille de l’œuf indiquent son origine. Le code FR désigne que le pays d’origine est la France. Les lettres UK sont pour les œufs en provenance du Royaume-Uni, les lettres ES pour l’Espagne, les lettres DE pour l’Allemagne, etc
  • Le code pour le pays d’origine, les trois lettres suivantes désignent le code producteur.  Chaque éleveur en Europe dispose d’un code spécifique à lui, qui permet de connaître l’origine exact de chaque œuf vendu
  • Les deux derniers chiffres sont facultatifs et signifient un troupeaux de poules. En France, on utilise les deux derniers chiffres pour dénoter le numéro du bâtiment dans l’élevage où se trouve la poule.
  • L' œuf doit porter sa date de ponte, soit directement sur la coquille, soit sur  l’emballage.  La DCR (date de consommation recommandée) est de 28 jours après le jour de ponte.

 

La date de consommation :

En France, la réglementation prévoit un délai de 28 jours après la ponte. 

  • La mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte
  • La mention « extra-frais », l’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9e jour après la date de ponte. 

 

Leur conservation :

Où les conserver ? Réfrigérateur ou à température ambiante ?

Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d’origine animale et notamment dans l’œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d’un film protecteur. C’est pourquoi, il ne faut jamais le laver, sinon il sera perméable à toutes bactéries. A l’inverse aux Etats-Unis, il est obligatoire de les conserver au réfrigérateur car les œufs sont lavés avant d’être vendus ou mis au frais. Si vous voulez faire comme les Américains, dans ce cas, attention à la sortie du frigo ! La coquille peut être couverte de condensation en raison du changement de lieu et de température, par conséquent cela accroit la présence de germes. C’est pourquoi la conservation des œufs au frais est controversée en raison d'un risque de danger sanitaire et santé.

Pour vous aider à y voir plus clair : si vous avez acheté des oeufs qui étaient conservés dans une zone réfrigérée, alors il faudra les conserver chez vous dans votre frigo pour éviter de fragiliser la coquille avec les chocs thermiques. En revanche, si vous avez acheté vos oeufs dans une zone tempérée, vous les conserverez chez vous à température ambiante.

 

Le rôle de l'oeuf dans notre nutrition :

Aliment peu calorique, l' œuf est hautement nutritif : sa composition nutritionnelle montre qu'il contient tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Il est notamment riche en protéines hautement digestibles avec des concentrations élevées en acide aminés essentielles (lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine).

Jusque dans les années 90 , les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d'œufs de poule à 3-4 par semaine en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l'élément clé du risque de maladie coronarienne(artères). Contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin (70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène, fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation). Une méta-analyse(synthèse statistique d'une analyse) sur plus de 30 ans d'enquêtes épidémiologiques prospectives ne trouve aucune corrélation entre la consommation d'œufs et le risque de maladies coronariennes.

 

La cuisson des œufs les rend plus sûrs à manger. Elle peut aussi rendre leurs nutriments plus faciles à digérer. La protéine dans les œufs est un bon exemple. Elle devient plus facile à digérer quand elle est chauffée.

Une étude a révélé que le corps humain pourrait utiliser 91% de la protéine dans les œufs cuits, comparativement à seulement 51% des œufs crus.

Ce changement de digestibilité est supposée se produire parce que la chaleur provoque des changements structurels dans les protéines de l’œuf. Lorsque les protéines sont cuites, la chaleur rompt les liens qui les maintiennent en forme. Les protéines forment alors de nouveaux liens avec les autres protéines autour d’elles, les rendant plus facilement digestibles.

 

Pour information :

  • 100g de blanc d'oeuf cru équivaut à 52 calories
  • 100g de jaune d'oeuf cru équivaut à 322 calories
  • 1 oeuf poché de 100g équivaut à 143 calories
  • 1 oeuf dur de 100g équivaut à 134 calories
  • 1 oeuf au plat de 100g équivaut à 205 calories

 

Comment le cuisiner :

  • En omelette
  • En tortillas, omelette Espagnole
  • En oeuf brouillé, agrémenté de sauce tomate, champignon, sel et poivre, thym ...
  • En oeuf dur, 10 minutes de cuisson dans une eau frémissante salée additionnée d'une pointe de vinaigre
  • En oeuf mollet, 6 minutes de cuisson dans une eau généreusement bien salée additionnée d'une pointe de vinaigre
  • Au plat, agrémenté de fromages râpé, parmesan, fleur de sel, poivre, thym ...
  • En oeuf poché, 3 minutes de cuisson dans une eau légèrement frémissante additionnée d'une pointe de vinaigre (pour coaguler le blanc)
  • En oeuf à la coque, 4 minutes de cuisson dans une eau frémissante salée additionnée d'une pointe de vinaigre

 

Le rôle du vinaigre dans la cuisson de l'oeuf : permet de faire coaguler le blanc d'oeuf.

Le rôle du gros sel dans la cuisson de l'oeuf : permet de mieux écaler l'oeuf.

 

Crédits photos : Aurélie Xénophane.

Je te dis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !

Florence


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