Je pâtisse la Pavlova et les meringues

La Pavlova est un dessert qui a été revisité sous toutes les coutures : aux fruits rouges, aux fruits exotiques, avec chantilly classique ou autre crèmes gourmandes.

L'histoire de la Pavlova :

Ce délicieux et célèbre dessert meringué a été crée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova. Dans les années 1920, elle fût l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcouru le monde entier avec sa propre compagnie de ballet.

Sa légèreté sur scène impressionna tellement qu’un dessert en fût inventé en son honneur. La meringue représente le tutu et la crème fouettée rappelle les mouvements du tulle. Un dessert léger et aérien à l’image de cette célèbre ballerine. Pour ce qui est de son créateur, c’est un peu la dispute entre plusieurs pays.

Mais une anthropologue culinaire explique que la Pavlova aurait été inspiré de recettes similaires extraite d’anciens livres de cuisine Néo-Zélandaise.

L'ajout de la fécule et du vinaigre permet d'obtenir une Pavlova croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Pour que la crème chantilly monte parfaitement, il faut que la crème liquide et le cul de poule en inox soient bien froids.

Méthode :

1. La veille : Préparation des Pavlova. Dans le bol du robot, verser les blancs. Les monter en neige en commençant à vitesse 3 quelques secondes et quand ils deviennent mousseux, augmenter à puissance max.

2. Quand les blancs sont montés, réduire la vitesse et ajouter le sucre au fur et à mesure puis remettre pleine puissance. La meringue est prête quand le sucre est totalement dissoud (tester avec de la meringue sur vos doigts, si vous sentez ses grains de sucre, il faut continuer à la fouetter).

3. Quand la meringue est prête, arrêter le robot. Ajouter le vinaigre et la fécule et re-fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme qui forme un jolie bec d'oiseau.

4. Mettre la meringue dans une poche à douille, avec douille au choix : lisse ou cannelée. Pocher les Pavlova.

5. Laisser sécher au four 2 heures à 85°C puis éteindre le four et laisser sécher les Pavlova pendant 4 heures. Sortir les Pavlova et les laisser refroidir à température ambiante.

6. La veille, mettre au frigo le cul de poule ou bol du robot en inox, la crème et le fouet. Cela va permettre de monter la chantilly sans difficulté.

7. Le lendemain, préparation de la chantilly : monter la crème bien froide dans un bol bien froid avec un batteur électrique. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à obtenir une texture bien ferme. Réserver au frigo.

8. Préparer les fruits rouges.

9. Dans une assiette, disposer une Pavlova, pocher la crème chantilly. Ajouter sur le dessus les fruits rouges et une feuille de menthe.

Une meringue croustillante dressée à la poche à douille cannelée pour former un mouvement de spirale ou de cordon torsadé.

Méthode :

1. Dans la cuve du batteur, mettre les blancs. Commencer à les foisonner à vitesse moyenne. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le jus de citron et laisser foisonner un instant puis ajouter au fur et à mesure le sucre semoule. Augmentez la vitesse à max et laisser foisonner.

2. Votre meringue est prête quand elle est bien lisse et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le bout du fouet.

3. Tamiser le sucre glace sur la meringue et incorporer délicatement le sucre glace avec une maryse.

4. Quand votre meringue est prête, transvaser la dans une poche à douille muni d'une douille cannelée.

5. Méthode pour remplir une poche à douille :

1.Mettre la douille en place : Glissez la douille à l’intérieur de la poche à douille, en la poussant jusqu’à l’extrémité. La pointe de la douille doit arriver au plus près du bout fermé de la poche

2.Découper l’extrémité de la poche : Lorsque la douille est correctement positionnée, maintenez-la en place et, à l’aide d’un couteau, découpez l’extrémité de la poche tout autour de la douille. Le but est de retirer uniquement le petit morceau de plastique qui recouvre l’ouverture de la douille. Vérifiez ensuite que la douille est bien dégagée et qu’elle tient correctement dans la poche.

3.Créer une fermeture pour éviter les fuites : Prenez l’extrémité de la poche située du côté de la douille et faites-la légèrement remonter autour de la douille. Tournez ensuite le fond de la poche sur lui-même, puis poussez cette partie tournée à l’intérieur de la douille. Cette manipulation crée une fermeture temporaire à l’extrémité de la poche et empêche la meringue de s’écouler pendant que vous la remplissez.
4.Remplir la poche de meringue : Placez la poche à douille dans un récipient ou maintenez-la ouverte avec une main. Remplissez-la progressivement avec la meringue. Déposez la meringue au fond de la poche en priorité, puis continuez à remplir sans trop la tasser. Évitez de laisser tomber de grosses quantités d'un seul coup afin de limiter la formation de poches d’air.

5.Une fois la poche remplie, posez-la à plat sur votre plan de travail, en gardant la douille orientée vers l’extérieur. À l’aide d’une corne, commencez en haut de la poche et faites glisser la corne vers la douille, en exerçant une pression régulière. Répétez le mouvement plusieurs fois sur toute la largeur de la poche.

*** Cette étape permet de faire descendre toute la meringue vers la douille et de chasser les éventuelles bulles d’air. La poche doit être compacte et la meringue répartie de manière homogène, sans poche d’air visible pour un pochage parfait.

6.Fermeture de la poche : Lorsque toute la meringue est bien descendue vers la douille, retirez la fermeture réalisée au niveau de la douille et refermez le haut de la poche en la tournant sur elle-même. Votre meringue est prête pour le pochage.

Pocher vos meringues sur une plaque muni de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Vous pouvez ajouter des billes de sucre dorées ou argentées (optionnel)

Séchage des meringues au four à 80°C pendant 4 heures. Eteindre le four et laissez sécher dans le four éteint une nuit.

Laisser refroidir et déguster.

Se conserve dans une boîte en métal à température ambiante

Méthode :

1. Préparer les blancs 48h à l'avance. Les réserver au frigo dans une boîte hermétique.
2. Préparation de la meringue, la veille :
3. Monter les blancs en neige au batteur.
4. Quand tes blancs sont quasiment montés, ajouter le mix sucre blanc/sel au fur et à mesure
5. A la fin, ajouter le jus de citron et battre quelques secondes
6. Arrêter le batteur, la meringue doit former un bec d'oiseau.
7. Tamiser le sucre glace en deux fois sur les blancs montés en neige et incorporer à la maryse.
8. Verser sur un tapis antiadhésif de cuisson et façonner la meringue avec la maryse.
9. Séchage au four pendant 1h à 100°C.
10. Éteindre le four au bout d'une heure et laisser la meringue sécher toute la nuit dans le four
11. Laver les fraises et les fruits rouges et bien les sécher.
12. Le lendemain :
13. Préparer la chantilly : Monter au batteur le mascarpone, la vanille et la crème de coco
14. Pocher la chantilly sur la meringue avec une poche à douille.
15. Ajouter les fruits rouges, les fraises et les brins de menthe sur la chantilly.