Je pâtisse la Pavlova et les meringues

La Pavlova est un dessert qui a été revisité sous toutes les coutures : aux fruits rouges, aux fruits exotiques, avec chantilly classique ou autre crèmes gourmandes.

L'histoire de la Pavlova :

Ce délicieux et célèbre dessert meringué a été crée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova. Dans les années 1920, elle fût l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcouru le monde entier avec sa propre compagnie de ballet.

Sa légèreté sur scène impressionna tellement qu’un dessert en fût inventé en son honneur. La meringue représente le tutu et la crème fouettée rappelle les mouvements du tulle. Un dessert léger et aérien à l’image de cette célèbre ballerine. Pour ce qui est de son créateur, c’est un peu la dispute entre plusieurs pays.

Mais une anthropologue culinaire explique que la Pavlova aurait été inspiré de recettes similaires extraite d’anciens livres de cuisine Néo-Zélandaise.

L'ajout de la fécule et du vinaigre permet d'obtenir une Pavlova croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Pour que la crème chantilly monte parfaitement, il faut que la crème liquide et le cul de poule en inox soient bien froids.

Méthode :

1. La veille : Préparation des Pavlova. Dans le bol du robot, verser les blancs. Les monter en neige en commençant à vitesse 3 quelques secondes et quand ils deviennent mousseux, augmenter à puissance max.

2. Quand les blancs sont montés, réduire la vitesse et ajouter le sucre au fur et à mesure puis remettre pleine puissance. La meringue est prête quand le sucre est totalement dissoud (tester avec de la meringue sur vos doigts, si vous sentez ses grains de sucre, il faut continuer à la fouetter).

3. Quand la meringue est prête, arrêter le robot. Ajouter le vinaigre et la fécule et re-fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme qui forme un jolie bec d'oiseau.

4. Mettre la meringue dans une poche à douille, avec douille au choix : lisse ou cannelée. Pocher les Pavlova.

5. Laisser sécher au four 2 heures à 85°C puis éteindre le four et laisser sécher les Pavlova pendant 4 heures. Sortir les Pavlova et les laisser refroidir à température ambiante.

6. La veille, mettre au frigo le cul de poule ou bol du robot en inox, la crème et le fouet. Cela va permettre de monter la chantilly sans difficulté.

7. Le lendemain, préparation de la chantilly : monter la crème bien froide dans un bol bien froid avec un batteur électrique. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à obtenir une texture bien ferme. Réserver au frigo.

8. Préparer les fruits rouges.

9. Dans une assiette, disposer une Pavlova, pocher la crème chantilly. Ajouter sur le dessus les fruits rouges et une feuille de menthe.

Méthode :

1. Préparer les blancs 48h à l'avance. Les réserver au frigo dans une boîte hermétique.
2. Préparation de la meringue, la veille :
3. Monter les blancs en neige au batteur.
4. Quand tes blancs sont quasiment montés, ajouter le mix sucre blanc/sel au fur et à mesure
5. A la fin, ajouter le jus de citron et battre quelques secondes
6. Arrêter le batteur, la meringue doit former un bec d'oiseau.
7. Tamiser le sucre glace en deux fois sur les blancs montés en neige et incorporer à la maryse.
8. Verser sur un tapis antiadhésif de cuisson et façonner la meringue avec la maryse.
9. Séchage au four pendant 1h à 100°C.
10. Éteindre le four au bout d'une heure et laisser la meringue sécher toute la nuit dans le four
11. Laver les fraises et les fruits rouges et bien les sécher.
12. Le lendemain :
13. Préparer la chantilly : Monter au batteur le mascarpone, la vanille et la crème de coco
14. Pocher la chantilly sur la meringue avec une poche à douille.
15. Ajouter les fruits rouges, les fraises et les brins de menthe sur la chantilly.