Je confectionne des "Fromages" végétaux

J'ai crée cet article de blog pour proposer une alternative "fromagère" à mes clients étant intolérant aux produits laitiers, notamment de vache.

De mon côté, cette recherche de recettes fromagère en version végétale est également pour ma consommation personnelle car depuis février 2025, j'ai découvert que ce qui me rendait malade, c'était les produits laitiers issu de la vache et de la brebis.

J'ai donc voulu avoir en ma possession des recettes comme la mascarpone, la mozzarella et le fromage frais pour continuer à me faire plaisir sans en avoir les inconvénients.

QUELQUES NOTIONS TECHNIQUES À COMPRENDRE 

La saveur lactée d'un fromage vegan ne vient pas d'un seul ingrédient mais d'une combinaison de plusieurs ingrédients : matières grasses, protéines végétales, fermentation et arômes.

Les principaux éléments sont :

• Les noix (notamment les noix de cajou, les amandes ou les noix de macadamia) : elles apportent une texture crémeuse et une douceur qui rappelle certains produits laitiers
• L'huile de coco : riche en graisses saturées, elle reproduit une partie de l'onctuosité et du fondant du fromage
• Les protéines végétales (soja, pois, fève) : elles donnent du corps et contribuent à la sensation en bouche
• La fermentation : c'est probablement l'élément le plus important. Des bactéries lactiques (les mêmes types de cultures utilisées en fromagerie traditionnelle) fermentent les sucres végétaux et produisent de l'acide lactique ainsi que de nombreux composés aromatiques. Bien que l'acide soit appelé "lactique", il peut être produit sans lait
• La levure maltée : elle apporte des notes fromagères, légèrement beurrées
• Les arômes naturels : certains fabricants utilisent des arômes naturels qui reproduisent les molécules responsables des notes beurrées ou crémeuses

Pour des "fromages" en version vegan affinés, on ajoute souvent :

• Moisissures : comme Penicillium camemberti ou Penicillium roqueforti 
• Levains spécifiques : qui développent des arômes complexes au fil de l'affinage
• Molécules responsables de l'arôme du "lait"

Ce qui évoque réellement la saveur lactée, c'est un savant mélange de composés aromatiques tel que :

• Diacétyle : donne un arôme de beurre 
• Acétoïne : donne des notes crémeuses
• Acides gras à chaîne courte
• Produits de fermentation issus des bactéries lactiques

Les fabricants cherchent donc à recréer ces molécules grâce à la fermentation plutôt qu'en ajoutant un "arôme lait" unique.

C'est surtout la fermentation par des bactéries lactiques qui apporte la véritable impression "d'arôme de lait", bien plus que n'importe quel ingrédient pris isolément.

En pratique, si vous préparez un "fromage" végétal maison, la combinaison qui donne le résultat le plus convaincant est souvent :

• Base de noix de cajou,
• Miso blanc
• Levure maltée,
• Matière grasse type huile de coco désodorisée
• Temps de fermentation et éventuellement d'affinage

Un fromage type "mozzarella" dans une version végétale pour accompagner tomate, croque monsieur, salade et sandwichs. Visuellement, on a la texture qui y ressemble fortement. Concernant les arômes, on a un très léger arôme fromager.
Après avoir tester 4 recettes différentes, celle-ci reste la meilleure tant au niveau visuel, texture et gustatif.

Méthode :

1. La veille, tremper les noix de cajou dans de l'eau froide.

2. Le lendemain, égoutter les noix de cajou. Mettre à gonfler le psyllium dans les 10 cl d'eau bouillante pendant 10 minutes. Fondre l'huile de coco.

3. Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients et mixer au mixeur plongeant (ou dans un blender) jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Transvaser la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu' à obtenir une texture épaisse et filante.

4. Débarrasser dans un bol muni d'un papier film. fermer le papier film en le serrant pour former une boule (forme de la mozzarella classique). Réserver au frigo 7 heures.

5. Enlever délicatement la boule du papier sulfurisé. Découper en tranches.

6. Servir cette ''mozzarella'' avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. Sur une salade, dans un sandwich, avec des tomates...

Cette recette de crème au tofu soyeux est idéale pour remplacer une crème mascarpone dans un Tiramisù en version sans produits laitiers et sans lactose.

Méthode :

1. Fondre la margarine et la laisser tiédir. Elle doit rester liquide et tiède.

2. Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un blender et mixer pendant 2 minutes à puissance maximale.

3. Verser l'appareil dans une gaze étamine qui sera positionnée sur une passette étamine. laisser égoutter l'appareil au dessus d'un cul de poule (ou d'un grand bol, saladier...) au frigo pendant 4 heures. en principe, vous devriez obtenir environ 300 g de crème après le 1 er égouttage.

4. Réserver dans une boîte hermétique la crème égouttée.

5. Refaire un égouttage de 4 heures avec la masse récupérée dans le cul de poule.

6. Transvaser la 2 ème crème égouttée dans la boîte hermétique. la crème est prête à être utilisée dans une recette de Tiramisù.

Méthode :

1. 3 heures avant, dans un tupperware verser la crème soja et le jus de citron. Refermer et laisser cailler. La crème va épaissir.

2. Pendant ce temps, tailler les 150g de concombre en brunoise (petits cubes), couper les tomates en 2, émincer la menthe et le basilic. Tailler les 90g de concombre en paysanne (triangle). Saler les concombres (pour qu'ils dégorgent de leurs eaux). Réserver.

3. Au bout des 3 heures, égoutter les concombres. Réaliser le tzatziki : Mélanger la crème soja épaissis avec la brunoise de concombre, le sel et poivre, la menthe émincée et l'huile d'olive.

4. Préparer la salade de tomates : mélanger les tomates cerises, les olives, le concombre taillé en paysanne, le basilic émincé, l'huile d'olive, le poivre et la fleur de sel.

5. Dans une assiette, verser le tzatziki.

6. À déguster avec du pain grillé ou des pains pita.

Méthode :

1. Dans une casserole, verser dans l'ordre : lait de soja, levure, ail, oignon et fécule. Remuer au fouet. Ajouter la moutarde et la purée de cajou. Bien remuer au fouet jusqu'à ce que la purée de cajou soit dissoute. Ajouter sel et poivre à votre convenance.

2. Mettre à chauffer à feu moyen et remuer continuellement jusqu'à ce que la préparation épaississe.

3. Retirer du feu. Remuer au fouet pour avoir une sauce bien homogène.

4. Servir sur des légumes, des croque monsieur...