Zest' de Flow
La cuisine végétarienne à Toulouse
 
11 Rue des Roseaux, 31400 Toulouse, France
 
Disponible aujourd'hui de 9h à 19h
 

Le sucre expliqué


Bottage du cucu à la diabolisation du sucre !

Introduction :

Le sucre est un aliment doudou dans l’alimentation émotionnelle. Il nous réconforte. Bien souvent, si nous replongeons dans nos souvenirs d’enfance, quand on était triste on nous offrait un gâteau ou un bonbon pour nous réconforter. Ainsi nous avons très souvent associé le sucre avec le réconfort. Imagine qu’on t'ai dit : " Tu es triste ? Va courir 5 minutes, tu vas te sentir mieux, ca va te réconforter ! », je vous laisse réfléchir à l’autre impact que cela à sur notre psychisme.

Comme tout il est à consommer avec modération. Tout excès de quoi que soit engage des répercussions nocives sur notre organisme.

 

Définition :

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose)

 

Le sucre raffiné, c’est quoi ?

Le raffinage du sucre est le processus qui permet d’obtenir du sucre blanc sans goût autre que celui du saccharose (dit du sucre à arôme doux). Si le sucre roux de canne peut-être consommé non raffiné, le sucre de betterave l’est toujours pour retirer son arôme désagréable.

 

La différence entre un sucre raffiné et non raffinés ?

Tout simplement sa composition nutritionnelle. Le sucre raffiné est lui débarrassé des minéraux alors que le sucre non raffiné en contient toujours.

 

Sa provenance :

  • Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie et sur les îles du pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc.

  • La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque l'amiral d'Alexandre Le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.

  • En 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andréas Siggismund Margraff, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques.

  • Fin 1811, le Normand J.B Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). 

  • Napoléon Ier, incite les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave.

  • En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française

 

Périodes des récoltes :

Le sucre de canne est récolté de juillet à novembre à la Réunion, et de février à juin aux Antilles.

En France, la campagne d’extraction du sucre de betterave ne dure que de fin septembre à Noël.

 

 

Sa fabrication :

Issu de la betterave sucrière :

  1. Lavage des betteraves

  2. Découpage en fines lamelles appelée cossettes

  3. Diffusion : le jus sucré est extrait des cossettes, on fait passer le sucre contenu dans les cossettes dans de l’eau

  4. La filtration : filtration des impuretés à éliminer

  5. Évaporation : le jus est transformé à ce stade en sirop

  6. Cristallisation : étape ou on va obtenir la masse cuite

  7. Essorage : sous l’action de la force centrifuge, le sirop est évacué et le sucre cristallisé se dépose sur les paroi de la turbine

  8. Séchage

  9. Conditionnement

 

Issu de la canne à sucre :

Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins.

 

Les différents sucres :

  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé sucre brut . Le Rapadura est le nom brésilien de ce sucre de canne complet, le Muscovado est celui de l’île Maurice te Philippine.

  • Sucre blanc : c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux ; le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne ;

  • Sucre roux de canne, appelé « cassonade » en France : sucre cristallisé issu du jus de canne avec des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle ;

  • Sucre glace : sucre en poudre, cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine

  • Sucre Candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux

  • Vergeoise, aussi appelée « cassonade » : il s'agit d'un sucre non raffiné ayant subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel à la suite de la cristallisation du sucre candi

  • Sucre blond

  • Sucre perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de gaufre de Liège

  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectinecarraghénane, etc.) et d'acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures ;

  • Sucre inverti : (sucre liquide ou sirop de sucre) 

 

Info importante : Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps

 

Les diabétiques : Les sucres à IG (indice glycémique) bas : le miel d’acacia, le sucre de bouleau ou xylitol(obtenu à partir de l’écorce de l’arbre), sirop d’agave, le sucre de coco, le sirop de yacon(poire de terre, espèce de plante tubéreuse).

De nombreux et nombreuses chef et cheffe pâtissier/pâtissières se concentrent à innover sur des pâtisseries et entremets moins sucrée, ils utilisent d’autres sucres ou utilise et joue avec la saveur sucré du fruit par exemple. Encore une fois, c’est des ingénieurs culinaires. Développer une gamme de pâtisserie et entremets pour des personnes atteinte de diabète, vous imaginez le tableau magnifique !

 

 

Culinairement parlant :

Le Sucre blanc : Sa fonction et son importance en pâtisserie

 

Un ingrédient qui joue totalement sur l’émotion !

Comme le dit si bien le chef et formateur en ingénierie culinaire Nicolas André dans son livre « L’essence culinaire » : ‘’Le sucre blanc à « des qualités » qui bien sûr, n’ont d’intérêt que dans le domaine artistique de la cuisine. Soyons clairs, le sucre raffiné n’a quasiment aucun intérêt nutritionnel ou diététique, contrairement à la cuisine créative ou artistique’’.

Pour vous en parler de la meilleure des façon, avec son accord, je me suis appuyé fortement sur des textes du chapitre 7 intitulé « Le sucre blanc » de son livre.

Je me forme actuellement avec lui. Sa philosophie d'apprentissage et sa vision de la cuisine est une richesse de savoir. Dans notre métier, aucune matière nous enseigne le pourquoi nous utilisons tel ou tel ingrédient, ou tel ou tel mode de cuisson, quelles réactions et quels impacts cela va avoir sur notre recette. On nous forme juste à devenir de bons exécutants.

 

Parlons saveur sucrée :

C’est la saveur la plus agréable, surtout si on la compare aux 3 autres bien connues (salée, acide et amère). Elle est la saveur principale mise en évidence pour tous les desserts.

La pâtisserie c’est de la cuisine sucrée !

La cristallisation est la faculté qu’à le sucre à durcir. Il suffit d’ajouter une goutte d’eau sur un morceau de sucre ou de chauffer celui-ci pour que le sucre fonde et perde ainsi sa texture originelle dense et dure.

 

Le caramel, c’est quoi ?

On associe souvent le caramel à du sucre liquide brun comme si on désignait un nouveau produit. Or, le caramel est simplement le nom donné à l’odeur du sucre lorsque celui-ci est torréfié.

Comprenez bien que la couleur donne une idée de la force olfactive du caramel, il est donc impératif de se donner toutes les possibilités de nuance.

 

Pourquoi utiliser du sucre raffiné ?

On utilise le sucre blanc raffiné, car le sucre de canne a déjà une odeur de canne à sucre et cela n’a pas de sens de lui enlever cette odeur pour lui donner celle du caramel.

On va plutôt donner l’odeur de caramel à un sucre volontairement raffiné car le but du raffinage est de le rendre totalement inodore afin d’en faire un produit essentiellement gustatif.

 

Le sucre est donc un incroyable ingrédient en cuisine dans un registre exclusivement émotionnel. A lui seul, il peut jouer sur les 3 sens avec :

  • une saveur sucrée

  • De multiples textures que permet la cristallisation

  • Un arôme de caramel si agréable

 

Je te dis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires.

 

Florence.


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