Le Miso : un trésor de la cuisine Japonaise

Le miso est un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, apprécié pour sa richesse en umami et ses bienfaits nutritionnels.

Issu d’un savoir-faire ancestral, il joue un rôle clé dans de nombreuses recettes et offre une palette de saveurs et arômes variées selon son type et son vieillissement.

Son origine

Le miso trouve ses origines en Chine il y a plus de 1 300 ans avant d’être introduit au Japon par des moines bouddhistes.

Le miso, c'est quoi ?

Il s’agit d’une pâte fermentée à base de soja, de sel et d’un agent de fermentation appelé kōji (Aspergillus oryzae).

Son goût et sa texture varient en fonction des ingrédients utilisés et du processus de vieillissement.

Sa fabrication

La fabrication du miso suit plusieurs étapes clés :

1. Cuisson des ingrédients : Les graines de soja sont cuites à la vapeur ou bouillies, et peuvent être mélangées avec du riz ou de l’orge selon le type de miso.
2. Inoculation avec le kōji : Le koji est ajouté pour amorcer la fermentation.
3. Fermentation et vieillissement : Le mélange est stocké dans des conditions contrôlées pour une durée variable, allant de quelques semaines à plusieurs années.

Son vieillissement et ses saveurs

La durée de vieillissement du miso influe sur sa couleur et son goût. Un miso jeune (quelques semaines à quelques mois) aura une saveur plus douce et sucrée, tandis qu’un miso fermenté plus longtemps développera un goût plus profond, riche et salé.

Les Différents Types de Miso

Il existe plusieurs variétés de miso, chacune ayant ses particularités :

• Shiro Miso (miso blanc) : Fabriqué principalement avec du riz et une faible quantité de soja, il est doux, légèrement sucré et peu salé. Sa fermentation est courte, environ quelques semaines à quelques mois, ce qui lui confère une couleur claire et une saveur délicate. Il est idéal pour les soupes légères, les sauces et les vinaigrettes.
• Aka Miso (miso rouge) : Contient une proportion plus élevée de soja et est fermenté plus longtemps (jusqu’à trois ans), ce qui lui donne une couleur foncée et un goût plus robuste et salé. Il est souvent utilisé pour les soupes miso plus intenses, les plats mijotés et les marinades.
• Miso Genmai (miso au riz complet) : Fabriqué à partir de riz brun non raffiné, il possède une saveur plus prononcée et terreuse, avec un apport nutritionnel plus important que le shiro miso. Il s’intègre bien aux plats végétariens et aux soupes consistantes.
• Miso Mugi (miso d’orge) : Composé d’orge et de soja, il a un goût plus doux et légèrement sucré, souvent utilisé dans les régions rurales du Japon. Son goût rustique se marie bien avec les légumes et les plats mijotés.
• Hatcho Miso : Produit exclusivement à partir de soja, il subit une fermentation longue (jusqu’à trois ans), donnant un miso très concentré, épais et riche en umami. Il est particulièrement apprécié dans les plats nécessitant une saveur intense comme les ragoûts et les sauces épaisses.
• Miso Awase (miso mélangé) : Un mélange de plusieurs types de miso pour obtenir un équilibre entre douceur et profondeur de saveur. Il est souvent utilisé dans la cuisine quotidienne japonaise pour sa polyvalence.

Son utilisation en Cuisine

Le miso est un ingrédient polyvalent qui s’intègre dans de nombreux plats :

• Soupe miso : Un classique de la cuisine japonaise, où le miso est dissous dans un bouillon dashi, bouillon traditionnel à base de poisson
• Sauces et marinades : Il apporte un arôme aux viandes, poissons et légumes grillés.
• Ramen et nouilles : Ajouté aux bouillons, il donne une profondeur de saveur incomparable.
• Vinaigrettes et dips : Mélangé avec du vinaigre, de l’huile de sésame et du miel, il sublime les salades et les légumes crus.

En bref ...

Le miso est bien plus qu’un simple condiment : c’est un élément fondamental de la cuisine japonaise, riche en arômes, saveurs et en bienfaits.

Grâce à ses nombreuses déclinaisons, il s’adapte à toutes sortes de recettes, de la plus traditionnelle à la plus innovante.

Expérimenter avec le miso en cuisine, c’est découvrir un monde de saveurs umami qui ravissent les papilles et enrichissent les plats du quotidien.

Méthode :

1. Préparer le bouillon :

2. Dans une casserole, mettre à chauffer de l'eau. Quand elle est chaude ajouter le miso et remuer pour bien le diluer et ajouter la sauce soja.
   Ajouter au bouillon du beurre de cacahuète
   Remettre à chauffer jusqu'à petite ébullition et laisser le infuser.

3. Shiitakes secs : Les réhydrater dans de l'eau chaude 30 minutes puis les égoutter et les émincer.

4. Cuire les ramen, environ 5 minutes. Les égoutter et les refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver

5. Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile de sésame : oignon, ail, shiitake.
   À la fin, ajouter les petits pois et les fèves et laisser cuire à couvert 5 minutes.

6. Découper le tofu fumé en petit cube et le mettre à griller au air fryer ou au four à 200°C pendant 8 minutes. L'idée c'est de le rendre croustillant.

7. Dans une assiette creuse, mettre les ramens. Ajouter le bouillon

8. Disposer la poêlée de légumes sur un côté et le tofu fumé de l'autre.
   Ajouter les toppings de votre choix : cacahuète, graines de sésame, cébette...

Méthode :

1. Faire tremper dans de l'eau tiède les noix de cajou au moins 1h pour qu'elles ramollissent.

2. Émincer les échalotes et extraire la pulpe des gousses d'ail. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, laisser comporter à feu doux.

3. Faire fondre au bain marie l'huile de coco.

4. Égoutter les noix de cajou.

5. Dans le robot cutter lame S, mettre tous les ingrédients sauf l'huile de coco.

6. Bien mixer pour obtenir une texture lisse et homogène.

7. Tout en laissant le robot tourner, ajoute délicatement l'huile de coco pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
   Verse dans un cul de poule et rectifie l'assaisonnement si besoin.

Première options :

1. Réalises des boudins en mettant 110g de préparation dans du papier sulfurisé.
2. Au frigo une nuit.
3. Tu peux en réaliser 5/6 boudins.

2 ième option :

1. Mettre dans un pot, lisser avec le dos d'une cuillère humide le dessus et au frigo pour une nuit.

       8. Déguste sur des blinis ou sur des toasts ou du pain d'épices

Méthode :

1. Dans un mixeur avec lame en S, mixer tous les ingrédients. Les glaçons vont permettre d'apporter de la fraîcheur. Votre crème pourra être consommée de suite.
2. Verser dans un grand bol, assiette creuse ou ramequin. Pour le topping : verser 1 cas d'huile d'olive, saupoudrer d'épices Zaatar, de poivre et de fleurs de sel.

3. Servir avec du pain, des légumes à croquer ...