Le miso est un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, apprécié pour sa richesse en umami et ses bienfaits nutritionnels.
Issu d’un savoir-faire ancestral, il joue un rôle clé dans de nombreuses recettes et offre une palette de saveurs et arômes variées selon son type et son vieillissement.
Son origine
Le miso trouve ses origines en Chine il y a plus de 1 300 ans avant d’être introduit au Japon par des moines bouddhistes.
Le miso, c'est quoi ?
Il s’agit d’une pâte fermentée à base de soja, de sel et d’un agent de fermentation appelé kōji (Aspergillus oryzae).
Son goût et sa texture varient en fonction des ingrédients utilisés et du processus de vieillissement.
Sa fabrication
La fabrication du miso suit plusieurs étapes clés :
- Cuisson des ingrédients : Les graines de soja sont cuites à la vapeur ou bouillies, et peuvent être mélangées avec du riz ou de l’orge selon le type de miso.
- Inoculation avec le kōji : Le koji est ajouté pour amorcer la fermentation.
- Fermentation et vieillissement : Le mélange est stocké dans des conditions contrôlées pour une durée variable, allant de quelques semaines à plusieurs années.
Son vieillissement et ses saveurs
La durée de vieillissement du miso influe sur sa couleur et son goût. Un miso jeune (quelques semaines à quelques mois) aura une saveur plus douce et sucrée, tandis qu’un miso fermenté plus longtemps développera un goût plus profond, riche et salé.
Les Différents Types de Miso
Il existe plusieurs variétés de miso, chacune ayant ses particularités :
- Shiro Miso (miso blanc) : Fabriqué principalement avec du riz et une faible quantité de soja, il est doux, légèrement sucré et peu salé. Sa fermentation est courte, environ quelques semaines à quelques mois, ce qui lui confère une couleur claire et une saveur délicate. Il est idéal pour les soupes légères, les sauces et les vinaigrettes.
- Aka Miso (miso rouge) : Contient une proportion plus élevée de soja et est fermenté plus longtemps (jusqu’à trois ans), ce qui lui donne une couleur foncée et un goût plus robuste et salé. Il est souvent utilisé pour les soupes miso plus intenses, les plats mijotés et les marinades.
- Miso Genmai (miso au riz complet) : Fabriqué à partir de riz brun non raffiné, il possède une saveur plus prononcée et terreuse, avec un apport nutritionnel plus important que le shiro miso. Il s’intègre bien aux plats végétariens et aux soupes consistantes.
- Miso Mugi (miso d’orge) : Composé d’orge et de soja, il a un goût plus doux et légèrement sucré, souvent utilisé dans les régions rurales du Japon. Son goût rustique se marie bien avec les légumes et les plats mijotés.
- Hatcho Miso : Produit exclusivement à partir de soja, il subit une fermentation longue (jusqu’à trois ans), donnant un miso très concentré, épais et riche en umami. Il est particulièrement apprécié dans les plats nécessitant une saveur intense comme les ragoûts et les sauces épaisses.
- Miso Awase (miso mélangé) : Un mélange de plusieurs types de miso pour obtenir un équilibre entre douceur et profondeur de saveur. Il est souvent utilisé dans la cuisine quotidienne japonaise pour sa polyvalence.
Son utilisation en Cuisine
Le miso est un ingrédient polyvalent qui s’intègre dans de nombreux plats :
- Soupe miso : Un classique de la cuisine japonaise, où le miso est dissous dans un bouillon dashi, bouillon traditionnel à base de poisson
- Sauces et marinades : Il apporte un arôme aux viandes, poissons et légumes grillés.
- Ramen et nouilles : Ajouté aux bouillons, il donne une profondeur de saveur incomparable.
- Vinaigrettes et dips : Mélangé avec du vinaigre, de l’huile de sésame et du miel, il sublime les salades et les légumes crus.
En bref ...
Le miso est bien plus qu’un simple condiment : c’est un élément fondamental de la cuisine japonaise, riche en arômes, saveurs et en bienfaits.
Grâce à ses nombreuses déclinaisons, il s’adapte à toutes sortes de recettes, de la plus traditionnelle à la plus innovante.
Expérimenter avec le miso en cuisine, c’est découvrir un monde de saveurs umami qui ravissent les papilles et enrichissent les plats du quotidien.
Ramen tofu fumé petits légumes et bouillon miso
- 1 portion de nouilles ramen
- 20 g shiitakee frais ou secs
- 1 cas petit pois surgelés
- 1 cas fèves surgelés
- 20 cl eau chaude
- 1 cas sauce soja
- 2 cas tofu fumé taillé en petit cube
- 1/2 oignon émincé
- La pulpe d'une gousse d'ail
En option :
- 1 CAC Bouillon de légumes en poudre
- 1 cas beurre de cacahuète
- Topping :
- P.M Cebette émincés
- P.M Graines de sésame
- P.M Eclats de cacahuètes
Méthode :
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Prépare ton bouillon :
Dans une casserole, mets à chauffer de l'eau. Quand elle est chaude ajoute le miso et remue pour bien le diluer et ajoute la sauce soja.
A partir de là 3 options :
* Le bouillon te convient
* Ajouter au bouillon du beurre de cacahuète
* Ajouter au bouillon du bouillon de légumes en poudre.
A toi de choisir en fonction de tes goûts et préférences.
Remet à chauffer jusqu'à petite ébullition et laisse le infuser. -
Si tu utilises des shiitakes secs, réhydrate-les dans de l'eau chaude 30 minutes puis égoutte les, rince les et émince les. Réserve.
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Cuis tes ramen, environ 5 minutes. Les égoutter et les refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserve
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Dans une poêle, fais revenir dans de l'huile de sésame : oignon, ail, shiitakes.
A la fin, ajoute les petits pois et les fèves et laisse cuire à couvert 5 minutes. -
Découpe le tofu fumé en petit cube et met le à griller au air fryer ou four à 200°C 8 minutes. L'idée c'est de le rendre croustillant.
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Dans un bol, mets tes ramen. Ajoute ton bouillon.
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Dispose ta poêlée de légumes sur un côté et le tofu fumé de l'autre.
Ajoute les toppings de ton choix : cacahuète, graines de sésame, cebette ...
Vinaigrette au miso
Méthode :
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Le dosage de ma recette se fait avec une cuillère à café de service.
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Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Agrémente de quelques graines de sésame.
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Assaisonne tes salades aux thématiques asiatiques
Terrine végétale miso et châtaigne
Ingrédients :
- 150 g châtaignes cuites en bocaux non sucrés
- 150 g noix de cajou non grillées non salées
- 150 g huile de coco désodorisée
- 100 g échalotes
- 3 gousses ail
- 4 cas levure de bière
- 60g miso blanc
- 2 cas huile d'olive
- 2 cas Cognac VSOP
- 2 cac sel fin
- 1 cac poivre
- 1 cac coriandre fraîche hachée
- 1 pincée muscade
Méthode :
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Faire tremper dans de l'eau tiède les noix de cajou au moins 1h pour qu'elles ramollissent.
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Émincer les échalotes et extraire la pulpe des gousses d'ail. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, laisser comporter à feu doux.
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Faire fondre au bain marie l'huile de coco.
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Égoutter les noix de cajou.
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Dans le robot cutter lame S, mettre tous les ingrédients sauf l'huile de coco.
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Bien mixer pour obtenir une texture lisse et homogène.
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Tout en laissant le robot tourner, ajoute délicatement l'huile de coco pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
Verse dans un cul de poule et rectifie l'assaisonnement si besoin.
Première options :
- Réalises des boudins en mettant 110g de préparation dans du papier sulfurisé.
- Au frigo une nuit.
- Tu peux en réaliser 5/6 boudins.
2 ième option :
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Mettre dans un pot, lisser avec le dos d'une cuillère humide le dessus et au frigo pour une nuit.
8. Déguste sur des blinis ou sur des toasts ou du pain d'épices
