Zest' de Flow
La cuisine végétarienne à Toulouse
 
11 Rue des Roseaux, 31400 Toulouse, France
 
Disponible aujourd'hui de 9h à 19h
 

Je pâtisse le citron


The Lemon Dream

Son histoire :

L'histoire du citron remonte à des milliers d'années. On pense que le citron est originaire de la région de l'Himalaya, en Inde, mais il s'est répandu partout dans le monde au fil du temps. Son arbre s'appelle le citronnier.

Les premières traces du citron remontent à 700 ans avant J.-C., où il était déjà cultivé en Inde et en Birmanie. Les anciens Egyptiens connaissaient également le citron et l'utilisaient pour ses propriétés médicinales.

Au Moyen Âge, le citron a été introduit par les Arabes en Méditerranée, où il a été largement cultivé en Espagne et en Italie. Les Arabes ont également joué un rôle important dans la diffusion du citron en Europe, où il est devenu populaire grâce à ses utilisations médicinales et culinaires.

Pendant la période des Grandes découvertes, les navigateurs portugais et espagnols ont introduit le citron dans les Amériques. Il s'est ensuite répandu dans d'autres régions du monde grâce aux explorateurs et aux colons européens.

Le citron a également joué un rôle important dans la lutte contre le scorbut, une maladie causée par une carence en vitamine C. Au XVIIIe siècle, les marins britanniques ont commencé à consommer du jus de citron pour prévenir le scorbut lors de leurs longs voyages en mer.

 

Aujourd'hui, le citron est cultivé dans de nombreuses régions du monde, notamment en Inde, en Espagne, en Italie, aux États-Unis, en Argentine et au Mexique. 

 

Le citron en cuisine :

Le citron est un agrume comestible de forme ovale et de couleur jaune. Il a une saveur acide et rafraîchissante, ce qui en fait l'un des fruits les plus utilisés en cuisine. Le jus de citron est souvent utilisé pour assaisonner les plats, les salades et les boissons, tandis que le zeste de citron est utilisé pour ajouter un arôme intense aux desserts et aux plats salés. Le citron est également riche en vitamine C, en fibres et en antioxydants, ce qui en fait un fruit bénéfique pour la santé.

 

Le citron est un ingrédient polyvalent en cuisine et peut être utilisé dans de nombreuses recettes pour ajouter une saveur acidulée et rafraîchissante. Voici quelques idées pour cuisiner avec du citron :

  • Salades : Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans vos vinaigrettes pour rehausser la saveur de vos salades.
  • Marinades : Utilisez le jus de citron comme base pour vos marinades si vous voulez cuire vos aliments dans un milieu acide ou utilisez simplement les zestes de citron si vous souhaitez apporter l'arôme du citron dans votre marinade. 
  • Pâtisseries : Utilisez le zeste de citron pour parfumer vos gâteaux, muffins, biscuits et tartes. Il apportera une fraîcheur et une légèreté à vos desserts.
  • Boissons rafraîchissantes : Préparez une limonade maison en mélangeant du jus de citron frais avec de l'eau et du sucre. Vous pouvez également ajouter des feuilles de menthe ou des fruits frais pour varier les saveurs.
  • Sauces : Ajoutez du jus de citron à vos sauces pour pâtes, il apportera une touche d'acidité et de fraîcheur.
  • Légumes : Ajoutez du jus de citron à vos légumes cuits à la vapeur ou grillés pour leur donner une saveur plus vive et les rendre plus appétissants.
  • Antigaspi : Mettez dans du vinaigre ménager les peaux de vos citrons pour obtenir un produit ménager aromatisé.

 

N'oubliez pas de laver soigneusement le citron avant de l'utiliser, surtout si vous utilisez le zeste. Utiliser des citrons bio pour éviter les résidus de produits chimiques sur la peau.

 

 

Les variétés de citron

Citrons jaunes

  • Eureka : le plus cultivé dans le monde, d’origine californienne ; rond, peau fine, très acide, peu de pépins ; se trouve toute l’année.

  • Fino : ovale avec une petite queue, peau fine, pulpe très juteuse ; d’octobre à janvier.

  • Limoni invernale : rond, peau fine, pulpe juteuse et peu de pépins ; de décembre à mi-mai.

  • Lisbon : écorce plus rugueuse et plus parfumée, rond ou ovale avec une petite queue, pulpe très juteuse avec peu de pépins, très acide ; d’octobre à février.

  • Verdelli : moins juteux, moins parfumé et souvent déverdi avant sa commercialisation ; de mi-mai à septembre.

  • Verna : rond, bien jaune, sans pépins ; de février à juillet.

  • Citron de Menton : cultivé depuis le XVe siècle à Menton, dans le sud de la France, et issu de trois variétés anciennes, plus ou moins juteuses mais toutes très parfumées ; toute l’année.

Citron Meyer

Sa peau et sa chair sont jaunes et orangées car ce citron résulte du croisement d’une orange ou d’une mandarine et d’un citron. Originaire de Chine, il porte le nom de Franck Meyer qui l'a introduit en 1908 aux Etats-Unis. Très juteux, il a un parfum intense et un jus plus doux. Il se trouve toute l’année.

Citron caviar

Long et assez mince, il a une peau vert foncé, et sa chair renferme de nombreuses billes croquantes qui explosent dans la bouche. 

Main de Bouddha

Cette variété de citron est remarquable par sa forme : le fruit est divisé en plusieurs sections qui rappellent des doigts, d’où son nom. Sa peau est très épaisse ; sa chair parfumée est compacte et peu juteuse.

Yuzu

Issu du croisement d’une mandarine et d’un citron, il est originaire de Chine et très cultivé au Japon. Le zeste de ce citron rond est irrégulier, mais facile à détacher et particulièrement parfumé. Sa chair l’est aussi. Il se trouve toute l’année.

Citrons verts ou lime

Cultivés dans de nombreux pays, les citrons verts sont petits et ronds, avec une peau vert vif, une chair plus ou moins juteuse selon leur provenance, mais toujours assez acide. Deux groupes de variétés : à gros fruits (Lime de Tahiti ou de Perse ou Lime bears) et à petits fruits (Gallet ou limette, Mexicana, des Antilles, d'Italie). Ceux des Antilles sont les plus parfumés, ceux du Mexique les plus juteux. On les retrouve toute l'année.

Limequat : c'est le résultat du croisement entre le lime et le kumquat. Les fruits, petits, ronds ou ovales, sont verts et deviennent jaunes à maturité. Verts, ils sont plus parfumés, jaunes ils sont plus acides.

Combava

Très cultivé en Asie du Sud-Est, à la Réunion et à Madagascar, il est petit et rond, légèrement aplati. Son écorce, vert foncé ou jaune, est grumeleuse, très chargée en huiles aromatiques, sa pulpe très acide et assez amère. Ses feuilles, très parfumées s'utilisent en condiment. Mars-avril, octobre-novembre, les feuilles toute l'année.

Cédrat

C'est l'ancêtre du citron. Gros fruit ovale, bosselé, de 10 à 20 cm. Son écorce est très épaisse, sa pulpe très amère et acide, immangeable.

 

Mes recettes citronnées :

Crème dessert au citron

Ingrédients :

  • 80 g sucre blond

  • 1 sachet sucre vanillé

  • 30 g maïzena

  • 15 g lait de coco en poudre

  • 30 g crème de soja

  • 50 cl lait avoine

  • 3 carrés de chocolat blanc

  • 1.5 cl jus de citron

  • 5 g zestes de citron

Méthode :

  1. Dans une casserole, met :
    les deux sucres, la maïzena, le lait de coco en poudre, les zestes de citron.

  2. Peser la crème, le lait et le jus de citron, mélanger et verser sur les ingrédients secs.

  3. Cuire à feu moyen en remuant au fouet continuellement.
    Quand la préparation est tiède ajouter les carrés de chocolat blanc et continuer à remuer.

  4. Quand la préparation devient nappante, teste sur une cuillère à soupe, sortir du feu et fouetter un bon coup.

  5. Verser dans des verrines et laisser refroidir à température ambiante puis au frigo une nuit.

 

Crémeux au citron

Ingrédients :

  • 25 cl crème soja

  • 70 g sucre blond

  • 1 sachet sucre vanillé

  • 3 cl jus de citron

  • Les zestes d'un gros citron jaune

 

Méthode :

  1. Dans une casserole, verse la crème de soja, les deux sucres et les zestes de citron.

  2. Fais chauffer à feu doux et remue de temps en temps pendant 10 minutes

  3. Hors du feu, ajoute le jus de citron et remue. Laisse reposer 3 minutes et remue. Le mélange va épaissir.

  4. Verse dans une verrine et au frigo pour une nuit.

 

Tarte citron meringuée

Ingrédients :

1 pâte sucrée - Moule 22 cm

Crémeux citron :

  • 150g jus de citron
  • Le zeste de 2 citrons
  • 110g d'oeufs
  • 150g sucre blond
  • 120g beurre

Meringue Italienne :

  • 30g eau
  • 150g sucre blanc
  • 90g blancs d'oeufs

Décoration :

  • Sucre glace
  • Zeste de Citron
  • Verveine citronnée

Méthode :

  1. Cuisson de la pâte sucrée entre 15 et 20 minutes à 180°C
  2. Réaliser le crémeux : dans une casserole, fondre le beurre avec le jus de citron, ajouter le sucre et les zestes remuer en permanence, ajouter l'oeuf puis faites chauffer jusqu'à ébullition en continuant de remuer au fouet Faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes en remuant constamment
  3. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frigo
  4. Quand le crémeux est refroidit, le dresser dans la pâte
  5. Réaliser la meringue Italienne : Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser le sirop. Quand le

sirop atteint 100°C, monter au batteur les blancs à grande vitesse, quand le sirop est à 120°C, baisser la vitesse du batteur et verser doucement le sucre sur les blancs puis remettre à grande vitesse jusqu'à obtenir un bec d'oiseau

6. Dresser avec une poche à douille sur votre tarte

7. Brûler la meringue au chalumeau 

8. Ajouter les zestes de citron et saupoudrer de sucre glace

 

 

A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires.

 

Florence.


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