Je cuisine l'algue

En cuisine végétarienne et végétale, quand on veut retrouver les arômes de la mer, on se dirige vers les algues.

Dans cet article de blog, je t'explique qui elles sont et comment les utiliser.

Il existe de nombreuses variétés d'algues comestibles utilisées dans la cuisine à travers le monde. Voici quelques-unes des algues comestibles les plus populaires :

• Nori : Algue utilisée dans la cuisine japonaise pour envelopper les sushis et les rouleaux de maki.
• Wakame : Couramment utilisée dans la cuisine asiatique, en particulier dans les soupes et les salades. Elle a une texture tendre et une saveur légèrement salée.
• Kombu : Algue brune utilisée dans la cuisine japonaise pour préparer le dashi, un bouillon de base. Il ajoute de l'umami et de la saveur aux plats.
• Dulse : Algue rouge est souvent utilisée dans la cuisine celtique et est appréciée pour sa saveur salée et sa texture croquante. Elle peut être consommée crue ou séchée.
• Hijiki : Originaire du Japon, l'hijiki est une algue noire qui est souvent cuite et utilisée dans les plats sautés ou les salades. Elle a une saveur légèrement sucrée.
• Agar-agar : Il s'agit d'une algue rouge utilisée comme agent gélifiant dans la cuisine. Elle est souvent utilisée pour préparer des desserts, des gelées et des confitures.

Côté nutrition, ce qu'elles apportent :

Ces algues comestibles sont non seulement délicieuses, mais elles sont également riches en nutriments essentiels tels que les fibres, les vitamines et les minéraux.

Les algues offrent de nombreux avantages pour la santé.

Voici quelques-unes des valeurs nutritionnelles courantes des algues comestibles :

• Protéines : Les algues comestibles sont une excellente source de protéines végétales. Elles contiennent généralement entre 10 et 30 % de protéines, ce qui en fait une option intéressante pour les végétariens et les végétaliens.
• Fibres : Les algues sont riches en fibres alimentaires, ce qui peut favoriser la digestion et la santé intestinale. Elles peuvent également aider à réguler la glycémie et à favoriser la satiété.
• Vitamines : Les algues sont une bonne source de vitamines, notamment les vitamines A, C, E et K. Elles contiennent également des vitamines du groupe B, telles que la vitamine B12, qui est souvent difficile à trouver dans les sources végétales.
• Minéraux : Les algues sont riches en minéraux essentiels tels que le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et l'iode. L'iode est particulièrement important pour la santé de la thyroïde.
• Antioxydants : Les algues contiennent des antioxydants qui aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Ces antioxydants peuvent contribuer à réduire le risque de maladies chroniques.

Il est important de noter que les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction du type d'algue et de la façon dont elles sont préparées. Il est également essentiel de les consommer avec modération, car certaines algues peuvent contenir des niveaux élevés d'iode ou d'autres composés potentiellement nocifs en quantités excessives.

L'algue en cuisine :

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les algues, en fonction du type d'algue et de vos préférences personnelles. Voici quelques idées pour cuisiner les algues :

Utilisation dans les soupes : Les algues, comme le kombu ou le wakame, peuvent être ajoutées aux soupes pour ajouter de la saveur et de la texture. Il suffit de les réhydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes avant de les ajouter à la soupe.

Envelopper les sushis : La Nori est souvent utilisée pour envelopper les sushis et les rouleaux de maki. Il suffit de placer une feuille de Nori sur une natte en bambou, d'ajouter du riz et les ingrédients de votre choix, puis de rouler le tout en serrant bien.

Salades : Les algues, comme le wakame ou l'hijiki, peuvent être utilisées dans les salades. Il suffit de les réhydrater et de les mélanger avec d'autres légumes, des vinaigrettes et des assaisonnements pour créer une salade savoureuse et nutritive.

Friture : Certaines algues, comme le nori, peuvent être frites pour créer des chips d'algues croustillantes. Il suffit de découper les feuilles de nori en morceaux, de les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, puis de les égoutter sur du papier absorbant.

Incorporation dans les plats sautés : Les algues peuvent être ajoutées aux plats sautés pour ajouter de la saveur et de la texture. Il suffit de les réhydrater et de les ajouter aux légumes et aux protéines pendant la cuisson.

Il est important de suivre les instructions spécifiques pour chaque type d'algue, car les temps de réhydratation et de cuisson peuvent varier.

De plus, assurez-vous de bien rincer les algues avant de les utiliser pour éliminer tout excès de sel ou de sable.

Ma préférée : L'algue Nori

L'algue Nori est une algue que j'apprécie travailler en cuisine et dans mes recettes de sushis et de tarte pour remplacer les anchois ou les sardines.

Pour réinventer la "Pissaladière" façon végétarienne, c'est une superbe alternative.

Le Chef et formateur Nicolas André, qui a vécu et travailler au Japon, m'a enseigné l'utilisation de l'algue Nori dans les sushis. Il propose un cours dédié au sushis au sein de son atelier "Amis et fines herbes". Cela m'a permise de créer mes propres sushis végétaux.

Si vous souhaitez vous inscrire à l'un de ces cours, clique sur ce lien.

Méthode :

1. Râper le tofu fumé. Écraser à la fourchette les haricots blancs. Réduire en miette l'algue Nori. Hacher les câpres. Ciseler la ciboulette.

2. Dans un cul de poule mélanger les haricots blancs, le tofu, l'algue Nori, l'huile de coco fondu, le jus de citron, fleur de sel, poivre, câpres hachés et la ciboulette.

3. Réserver dans un bocal hermétique au frigo une nuit

4. Se déguste sur du pain grillé ou des blinis.

Méthode :

1. Remplir un verre d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide) et le placer au congélateur 2 heures.

2. Dans une casserole, mettre l'eau, l'algue et le mix poudre champignons. Laisser infuser 30 minutes. Faire chauffer la préparation jusqu'à ébullition. Ajouter le citron, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Remuer et sortir du feu. Laisser refroidir.

3. Filtrer la préparation refroidir dans une passoire étamine. Remettre le jus filtré dans une casserole et ajouter l'agar agar. Faire chauffer jusqu'à ébullition et compter 30 secondes de cuisson. Remuer continuellement. L'agar agar va s'activer sous l'effet de la chaleur.

4. Verser la préparation dans une pipette.

5. Sortir le verre d'huile du congélateur. Faire couler la totalité du jus contenu dans la pipette sur l'huile bien froide. les billes vont se former. Filtre l'huile dans une passoire pour recueillir les billes. Rincer les billes sous l'eau froide pour enlever l'excès d'huile.

6. Les billes sont prêtes à être utilisé comme sur ma recette de tarama au tofu fumé et algue nori. Se conserve au frigo dans un bocal fermé type pot de confiture.

Méthode :

1. Eplucher et émincer les oignons. Les compoter sans coloration dans de l'huile d'olive.

2. Puis les égoutter dans une passoire et les laissez refroidir.

3. Étaler la pâte feuilletée. Étaler la moutarde à l'ancienne. Ajouter les oignons. Ajouter les lamelles d'algue Nori.

4. Cuisson au four pour 30 minutes à 180°C.

5. Servir tiède ou froid.