Être végétarien et manger du fromage

Un fromage, c'est quoi ?

Le fromage est traditionnellement fabriqué à partir de la coagulation du lait à l'aide d'une enzyme appelée présure. La présure est une enzyme naturelle extraite de l'estomac des jeunes veaux.

Elle est utilisée pour coaguler le lait et former le caillé, qui est ensuite transformé en fromage.

Lorsque la présure est ajoutée au lait, elle agit sur les protéines du lait, appelées caséines, et provoque leur coagulation. Cela forme un gel solide, connu sous le nom de caillé, qui est ensuite coupé en petits morceaux pour libérer le lactosérum (le liquide) et former les grains de caillé.

La présure contient une enzyme appelée chymosine, qui est responsable de la coagulation du lait. Elle aide à séparer le lactosérum du caillé et à donner au fromage sa texture et sa structure caractéristiques.

Il existe des alternatives végétariennes à la présure animale, telles que la présure végétale ou la présure microbienne. Ces alternatives sont généralement dérivées de bactéries ou de champignons et peuvent être utilisées pour coaguler le lait et fabriquer du fromage sans utiliser de produits animaux.

Il est important de noter que certains fromages peuvent être fabriqués sans présure, en utilisant d'autres méthodes de coagulation, telles que l'acidification du lait avec du jus de citron ou du vinaigre.

Ces fromages sont souvent appelés "fromages frais" et ont une texture différente de celle des fromages traditionnels fabriqués avec de la présure.

Etiquettes et ingrédients :

Si l’étiquette du fromage mentionne « présure », il s’agit à coup sûr d’une présure d’origine animale.

 Les agents microbiens sont signalés par des termes tels que « coagulant », « enzyme fongique », « enzyme microbienne ».

La présure est un ingrédient animal : on l’extrait de l’estomac des jeunes veaux. En contact avec le lait, il va coaguler de façon rapide à cause d’une réaction chimique nommée réaction enzymatique.

La présure permet d’obtenir des pâtes qui se conservent plusieurs mois comme c’est le cas avec les fromages volumineux à pâte pressée comme le Comté, Gruyère, Emmental, Etorky ... 

Le ferment lactique est un ensemble d’organismes vivants. Les bactéries lactiques vont acidifier le lait et le faire coaguler pendant plusieurs heures.

Les bactéries lactiques permettent d’obtenir des caillés beaucoup plus fragiles. Mélangés au lait, ils permettent la fabrication de petits fromages, plutôt mous, qui se conservent moins bien comme le camembert, le brie, le yaourt, le beurre et la crème ...

Comme je te l'expliquai, les fromages dits "végétariens" ne doivent pas contenir de présure d'origine animale. Le coagulant doit être d'origine végétale ou microbienne.

La base de la composition du fromage végétarien demeure similaire à celle des fromages "classiques" : du lait animal (vache, chèvre, brebis), des ferments végétaux, du sel. 

Attention aux additifs alimentaires ayant une provenance animale comme les gélifiants (E441), colorants additifs, pouvant être utilisés dans la fabrication de certains fromages. 

Exemple de fromages sans présure animale :

• Caprice des Anges
• Bresse Bleu Le véritable
• Fromages à Raclette Richemonts (nature & sans croûte)
• Fromage à tartiner St Môret
• Tartare Ail et Fines herbes
• Bûche de chèvre St Loup
• Fromage Boursault
• Chamois d'Or
• Tranche de Fol'Epi
• Mont Cavol
• Brebiou des Pyrénées
• Saint Agur
• Roquefort
• Les fromages à pâtes persillés
• Philadelphia

Ce qu'il faut comprendre c'est que la plupart des labels, AOP, IGP, Label rouge, imposent l’utilisation de présure animale.

Les artisans et fermiers utilisent souvent des présures animales, par tradition.

Une limite : les coagulants microbiens peuvent être produits à partir de moisissures ou de bactéries qui ont été génétiquement modifiées (OGM) afin de produire des enzymes spécifiques. Ce cas peut poser un problème d’ordre éthique.

Les "Fauxmages" ou "Vromages" sont fabriquées à partir d’ingrédients végétaux.

Se sont des substituts au fromage traditionnel, qui en a l'apparence, parfois l'arôme, mais qui ne proviennent pas du monde animal. Il sont confectionné à partir de laits végétaux, de graines d'oléagineux, de Tofu, et se décline en version frais, durs et crémeux.

Il y a parfois présence de fécule ou d’amidon pour conférer une texture rappelant celle du fromage.

Dans ce cas-là, impossible de parler de « fromages », car la réglementation réserve l’usage de ce terme aux produits laitiers.

Important à savoir :

Même s'ils sont exempts de produits animaux, les Faux-mages n'en sont pas moins caloriques pour autant, en fonction de la quantité de graines d'oléagineux et d'huile ajoutées.

Regarder l'étiquette de valeur nutritionnelle.

Depuis des années, pour entendre des réflexions et des points de vue (contre productifs) qui n'ont que lieu de pointer du doigt, infantiliser et faire culpabiliser, je me permet de te faire un parallèle entre les personnes ayant un mode de vie " Vegan ", se croyant au-dessus de tout le monde avec leur discours sur la maltraitance animale concernant la fabrication du fromage à base de produits laitiers alors qu'ils consomment des noix de cajou. Je te laisse faire ta propre conclusion.

La vérité sur la noix de cajou :

Les noix de cajou sont très utilisées dans la cuisine végétalienne.

Or, ce que tu ne sais surement pas sur la noix de cajou, c'est :

• La production et le traitement de la noix de cajou en Inde sont réalisés de manière artisanale. Le décorticage des noix est fait par des femmes très peu payées qui souffrent de graves brûlures aux mains et aux yeux, d’œdèmes et d'ulcérations à cause de la substance contenue dans l'enveloppe de la noix (acide anacardique).
• Il existe un réel souci écologique avec un impact carbone considérable lorsque la noix est produite en Afrique car aucune préparation n'est réalisée sur ce continent. Une exportation au Brésil pour un traitement en usine est nécessaire, suivi d'un nouveau voyage vers les pays consommateurs (Europe, États-Unis) où les noix seront assaisonnées et emballées avant de repartir afin d'être distribuées.
• Si vous aimez les noix de cajou, tournez-vous de préférence vers des noix cultivées et traitées de manière respectueuse des populations et exportées après traitement pour diminuer l'impact écologique (ex : Fair for Life label).
• Le mieux est encore de consommer des fruits locaux produits dans nos régions comme les noix, amandes et noisettes.