Définition
Un fromage, c'est quoi ?
Trois étapes sont nécessaire pour réaliser un fromage. Explication simplifiée pour comprendre sur les grandes lignes sa fabrication.
ETAPE 1 :
Le caillage :
Ensemencement du lait par des ferments lactiques ou de la présure. Cette action va accélérer la solidification des protéines du lait appelées « caséines » (vient du latin caseus, qui signifie « fromage ») en caillé. Le caillé contient la matière sèche du futur fromage. Ce procédé implique la séparation du petit-lait appelé lactosérum, principalement composé de l’eau du lait, mais aussi de la plus grande partie de son lactose.
Dans cette première étape, le futur fromage est quasi débarrassé de sa teneur en lactose.
ETAPE 2 :
Egouttage - Moulage - Salage :
Etapes au cours desquelles le fromage continue de perdre de son eau et par conséquent son lactose.
ETAPE 3 :
Affinage :
Etape qui peut durer de quelques semaines à 2 ans. La pâte continue de durcir. Les arômes s'accentuent et le lactose disparaît quasiment.
Il existe des alternatives végétariennes à la présure animale, telles que la présure végétale ou la présure microbienne. Ces alternatives sont généralement dérivées de bactéries ou de champignons et peuvent être utilisées pour coaguler le lait et fabriquer du fromage sans utiliser de produits animaux.
Il est important de noter que certains fromages peuvent être fabriqués sans présure, en utilisant d'autres méthodes de coagulation, telles que l'acidification du lait avec du jus de citron ou du vinaigre.
Ces fromages sont souvent appelés "fromages frais" et ont une texture différente de celle des fromages traditionnels fabriqués avec de la présure.
Etiquettes et ingrédients :
Si l’étiquette du fromage mentionne « présure », il s’agit à coup sûr d’une présure d’origine animale.
Les agents microbiens sont signalés par des termes tels que « coagulant », « enzyme fongique », « enzyme microbienne ».
La différence entre pressure et ferments lactiques
La présure est un ingrédient animal : on l’extrait de l’estomac des jeunes veaux. En contact avec le lait, il va coaguler de façon rapide à cause d’une réaction chimique nommée réaction enzymatique.
La présure permet d’obtenir des pâtes qui se conservent plusieurs mois comme c’est le cas avec les fromages volumineux à pâte pressée comme le Comté, Gruyère, Emmental, Etorky ...
Le ferment lactique est un ensemble d’organismes vivants. Les bactéries lactiques vont acidifier le lait et le faire coaguler pendant plusieurs heures.
Les bactéries lactiques permettent d’obtenir des caillés beaucoup plus fragiles. Mélangés au lait, ils permettent la fabrication de petits fromages, plutôt mous, qui se conservent moins bien comme le camembert, le brie, le yaourt, le beurre et la crème ...
Aujourd’hui, l’industrie des produits laitiers sait faire autrement qu’avec de la présure et des ferments lactiques seuls.
Des caillages mixtes ou l’utilisation d’enzymes d’origine microbienne ou encore des coagulants d’origine végétale font partie de la trousse à outils des professionnels de la transformation du lait. La grande variété des textures et des arômes des produits laitiers vient en partie du subtil assemblage de ces coagulants.
Quels fromages consommer quand on est végétarien ?
Les fromages dits "végétariens" ne doivent pas contenir de présure d'origine animale. Le coagulant doit être d'origine végétale ou microbienne.
La base de la composition du fromage végétarien demeure similaire à celle des fromages "classiques" : du lait animal (vache, chèvre, brebis), des ferments végétaux, du sel.
Attention aux additifs alimentaires ayant une provenance animale comme les gélifiants (E441), colorants additifs, pouvant être utilisés dans la fabrication de certains fromages.
Exemple de fromages sans présure animale :
- Caprice des Anges
- Bresse Bleu Le véritable
- Fromages à Raclette Richemonts (nature & sans croûte)
- Fromage à tartiner St Môret
- Tartare Ail et Fines herbes
- Bûche de chèvre St Loup
- Fromage Boursault
- Chamois d'Or
- Tranche de Fol'Epi
- Mont Cavol
- Brebiou des Pyrénées
- Saint Agur
- Roquefort
- Les fromages à pâtes persillés
- Philadelphia
Réglementation et Label
Ce qu'il faut comprendre c'est que la plupart des labels, AOP, IGP, Label rouge, imposent l’utilisation de présure animale.
Les artisans et fermiers utilisent souvent des présures animales, par tradition.
Une limite : les coagulants microbiens peuvent être produits à partir de moisissures ou de bactéries qui ont été génétiquement modifiées (OGM) afin de produire des enzymes spécifiques. Ce cas peut poser un problème d’ordre éthique.
Les "Faux Mages" ou "Vromages"
Les "Fauxmages" ou "Vromages" sont fabriquées à partir d’ingrédients végétaux.
Se sont des substituts au fromage traditionnel, qui en a l'apparence, parfois l'arôme, mais qui ne proviennent pas du monde animal. Il sont confectionné à partir de laits végétaux, de graines d'oléagineux, de Tofu, et se décline en version frais, durs et crémeux.
Il y a parfois présence de fécule ou d’amidon pour conférer une texture rappelant celle du fromage.
Dans ce cas-là, impossible de parler de « fromages », car la réglementation réserve l’usage de ce terme aux produits laitiers.
Important à savoir :
Même s'ils sont exempts de produits animaux, les Faux-mages n'en sont pas moins caloriques pour autant, en fonction de la quantité de graines d'oléagineux et d'huile ajoutées.
Regarder l'étiquette de valeur nutritionnelle.
Maltraitance animale VS Maltraitance humaine et écologique
La noix de cajou sert d'ingrédients principal dans la confection de la plupart des "Faux-mages" ou "Vromages".
Cet oléagineux est un super aliment mais il possède un côté sombre.
La lumière sur la Noix de Cajou :
- La production et le traitement de la noix de cajou en Inde sont réalisés de manière artisanale. Le décorticage des noix est fait par des femmes très peu payées qui souffrent de graves brûlures aux mains et aux yeux, d’œdèmes et d'ulcérations à cause de la substance contenue dans l'enveloppe de la noix (acide anacardique).
- Il existe un réel souci écologique avec un impact carbone considérable lorsque la noix est produite en Afrique car aucune préparation n'est réalisée sur ce continent. Une exportation au Brésil pour un traitement en usine est nécessaire, suivi d'un nouveau voyage vers les pays consommateurs (Europe, États-Unis) où les noix seront assaisonnées et emballées avant de repartir afin d'être distribuées.
- Seules les noix de cajou préchauffées à la vapeur permet de diminuer drastiquement l'acide et ainsi diminuer le risque de brûlures pour les manipulation qui ne peuvent pas être mécanisées.
Fromage frais aux herbes
Ingrédients :
- 100g yaourt au soja
- 7 cl jus de citron
- P.M Ciboulette
- P.M échalotte ciselée
- P.M fleur de sel
- P.M poivre moulu
Ingrédients :
- 100g skyr de vache
- 7 cl jus de citron
- P.M Ciboulette
- P.M échalotte ciselée
- P.M fleur de sel
- P.M poivre moulu
Méthode :
- Dans un bol, mélange le yaourt ou le skyr avec le jus de citron et remue, laisse poser 10 minutes, c'est l'étape du caillage
- Verse la préparation dans un chinois avec un torchon propre dedans et laisse égoutter 1 nuit
- Plus tu laisseras égoutté, plus ton fromage frais sera compact
- Le lendemain, récupère ton fromage égoutté et mélange avec l'échalotte, la fleur de sel et la ciboulette
