Je cuisine l'asperge

Un peu d'histoire :

Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romain,s qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.

Bien la choisir :

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt, le talon ne doit pas être trop sec ce qui dénotera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de la synthèse chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
• Les asperges sauvages s'utilisent comme les vertes.

Les "Respounchous" comme on dit pars chez moi dans le Tarn et l'Aveyron, quand on en parle c'est pour désigner des asperges sauvages. En fait, c'est une erreur car le Respounchous est un Tamier commun, une espèce de plantes grimpantes. Toute la plante, sauf les jeunes pousses, est âcre et irritante. Les baies rouges très toxiques, causent des vomissements, coliques, et des troubles cardiaques, nerveux et respiratoires. On ne consomme que les jeunes pousses dans les Respounchous !

Méthode :

1. Dans un cul de poule, ajoute 1 œuf et le jaune du 2eme. Réserve le blanc.
   Ajoute la moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette et les huiles. Mixe au mixeur plongeant.

2. Monte ton blanc en neige et ajoute le délicatement avec une Maryse à la préparation.

3. Réserve au frigo la Mousseline 1 heure

4. Cuit tes Asperges vertes à l'anglaise (eau et gros sel), il faut qu'elles restent croquantes et plonge les dans une glaçante (eau et glaçon) avec ces 2 étapes elles conserveront leur belle couleur verte

5. Dresse tes asperges et la sauce mousseline à côté ou nappe des asperges avec

Méthode :

1. Coupe en tronçons tes asperges cuitent al dente. Coupe en cubes les tomates
2. Prépare ta semoule avec du cumin, sel, poivre et huile d'olive
3. Coupe en fines rondelles tes radis. Emince tes cébettes
4. Emince tes épinards crus frais
5. Mélange délicatement tous les ingrédients et l'ail
6. Laisse reposer au réfrigérateur 1 h
7. Régale toi

Méthode :

1. Lave, épluche tes asperges
2. Fais les cuire à la vapeur, égoutte les et refroidis les. Coupe les en grands tronçons
3. Cisèle ta ciboulette
4. Dans un cul de poule, mélange les oeufs, la crème fraîche, la maïzena, le sel et poivre, le parmesan, les tomates et la ciboulette
5. Dispose tes tronçons d'asperges et verse ta préparation dessus
6. Cuisson 20 minutes à 180°C
7. Déguste chaud ou froid accompagnée d'une belle salade verte
8. Régale toi

Méthode :

1. Lave et coupe tes queues d'asperges
2. Lave épluche et taille en gros cubes ta pomme de terre
3. Epluche et émince ton oignon rouge
4. Emince les verts des cebettes
5. Dans une cocotte, fais revenir dans de l'huile d'olive, l'oignon, les queues d'asperges, le vert des cebettes et la pomme de terre. Mouille à niveau. Laisse cuire
6. Mixe et rectifie l'assaisonnement
7. Sers dans une assiette creuse ou un bol, ajoute la crème fraîche
8. Régale toi

5. Dans un blender, mettez les noix de cajou, les queues d'asperges avec la marinade et l'eau bouillante

6. Mixe 2 minutes à vitesse max

7. Filtre au chinois

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A très bientôt pour de nouvelles recettes !

Florence