Je cuisine l'asperge

Un peu d'histoire :

Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romain,s qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.

Bien la choisir :

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt, le talon ne doit pas être trop sec ce qui dénotera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de la synthèse chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
• Les asperges sauvages s'utilisent comme les vertes.

Les "Respounchous" comme on dit pars chez moi dans le Tarn et l'Aveyron, quand on en parle c'est pour désigner des asperges sauvages. En fait, c'est une erreur car le Respounchous est un Tamier commun, une espèce de plantes grimpantes. Toute la plante, sauf les jeunes pousses, est âcre et irritante. Les baies rouges très toxiques, causent des vomissements, coliques, et des troubles cardiaques, nerveux et respiratoires. On ne consomme que les jeunes pousses dans les Respounchous !

Méthode :

1. Cuire les asperges vertes à l'anglaise (eau et gros sel), il faut qu'elles restent croquantes. Puis plongez les dans une glaçante (eau et glaçon) avec ces 2 étapes elles conserveront leur belle couleur verte. Egouttez les et les déposer délicatement sur un papier absorbant ou torchon.

2. Préparer la panure : dans une assiette disposer la fécule, dans une autre assiette l'œuf battu et dans une troisième assiette le mix panko/parmesan râpé. Tremper les asperges dans la fécule, puis dans l'œuf et terminer de les tremper dans la mix panko/parmesan.

3. Renouveller l'opération 1 fois afin d'avoir une belle croûte. Pour que se soit plus jolie, ne paner pas la tête des asperges

4. Disposer délicatement les asperges panées sur une plaque avec du papier sulfurisé légèrement huilé. Cuisson au four 15 minutes à 200°C

5. Dresser les asperges dans une assiette et disposer de la sauce mayonnaise à côté.

Méthode :

1. Cuire les asperges à l'anglaise (eau + gros sel). Une fois cuite, couper les tiges en petits morceaux.

2. Dans un blender, mettre les queues d'asperges, ail, crème, poivre et le sel. Blender jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Passer au tamis pour retirer les filaments.

3. Verser dans une assiette creuse, disposer 2 asperges en croix et un filet d'huile d'olive. Servir tiède ou froid.

Méthode :

1. Couper les extrémités des asperges qui sont dures. Laver et cuire les asperges à l'anglaise (eau+gros sel) pendant 5 minutes. Égoutter les et les refroidir dans une glaçante (eau+glaçons). Ces 2 étapes vont permettre de conserver la belle couleur verte. Puis égouttez les et disposez les délicatement sur un papier absorbant ou torchon.

2. Dans une poêle, fondre le beurre avec l'huile puis ajouter le thym, romarin et l'ail. Remuer bien. Ajouter les asperges et arrosez les généreusement de beurre et laissez les rôtir.

3. Débarrasser les asperges dans une assiette. Émietter la feta sur le dessus.

4. Parsemer de ciboulette ciselée.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, ajouter 1 œuf et le jaune du 2eme. Réserver le blanc qui reste.

2. Ajouter la moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette et les huiles. Mixer au mixeur plongeant.

3. Monter le blanc en neige, ajouter le délicatement avec une maryse à la préparation.

4. Cuire les asperges vertes à l'anglaise et les refroidir.

5. Réserver au frais la sauce mousseline 1 heure au frigo avant de servir.

Méthode :

1. La veille, préparer la sauce Japchae : dans un bocal, mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo une nuit.
2. Préparation des asperges : Laver et tailler les parties basses de la queue. Eplucher les queues avec un économe rasoir. Ecussonner les asperges (enlever les petites feuilles rigides) à l'aide d'un couteau d'office.
3. Cuire les asperges dans une eau salée (le sodium fixe la chlorophylle, donc la couleur verte) pendant 8 minutes environ dans une eau frémissante. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les asperges doivent être juste tendres.
4. Les refroidir à l'eau froide et les tremper 15 minutes dans une glaçante (eau et glaçons) pour stopper leur cuisson.
5. Les égoutter délicatement sur un torchon. Tailler les asperges en biseau. Passer rapidement l'algue Nori sur la flamme du gaz pour la griller (attention à ne pas vous brûler). Tailler en petite lamelles l'algue Nori.
6. Dans une assiette creuse, disposer les asperges et ajouter l'algue Nori émincée. Verser de la sauce sur les asperges.
7. Ajouter des graines de sésame.

Méthode :

1. Cuire le quinoa. Quand il est cuit, l'égoutter et le rincer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. (Il est cuit quand les grains deviennent translucides).2

2. Cuire les asperges dans de l'eau salée pendant environ 7 minutes, il faut qu'elles soient cuites mais qu'elle reste légèrement croquante. Une fois cuite débarrassez-les dans une glaçante (eau très froide + glaçons) pour en stopper la cuisson. Égouttez-les délicatement et laissez les finir de s'égoutter sur un torchon.

3. Découper en cube la mozzarella Découper les queues des asperges en petits tronçons, réserver les têtes intactes pour la décoration.

4. Préparer la vinaigrette au miso. Hacher le persil. Découper les tomates cerises en 2 et en 4. Préparer la salade verte.

5. Dans une assiette, disposer 2 feuilles de salade. L'idée c'est de venir créer une sorte de nid pour déposer notre taboulé dedans.

6. Dans un cul de poule mélanger : le quinoa, le persil, les tomates, les queues d'asperges, la mozzarella et la vinaigrette. Remue.

7. Disposer le mélange sur les feuilles de salade. Ajouter les têtes d'asperges et la pâquerette et la fleur de bourrache.

Méthode :

1. Couper les extrémités des asperges, les peler si besoin. Les laver et les égoutter.
2. Dans de l'eau avec du gros sel (le sodium fixe la chlorophyle des aliments), cuire les asperges jusqu'à ce qu'elle soit legèrement fondante.
3. Les égoutter et les plonger dans une glaçante (eau et glaçons) ou de l'eau très froide, pour stopper la cuisson. Puis les égoutter délicatement sur un torchon
4. Préparer la vinaigrette : Dans un bol, mélanger le miso et le vinaigre de riz, puis ajouter le sirop d'érable et mélanger. Ajouter les 2 huiles et émulsionner avec un fouet.
5. Servir les asperges avec la vinaigrette et parsemer quelques graines de sésame.

Méthode :

1. Préparer la semoule avec huile d'olive sel poivre. Ajouter de l'eau chaude et laisse gonfler.

2. Émincer les cebettes.

3. Couper les tomates cerises en 2.

4. Découper les asperges cuitent en tronçons de 1cm.

5. Émincer tes radis

6. Émincer les épinards.

7. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, ajoute la semoule égrenée.

8. Mélanger bien.

9. Ajouter des fleurs comestibles pour la décoration et un filet d'huile d'olive ou une vinaigrette

Méthode :

1. Cuire Al dente les asperges à l'anglaise. Émincer les tomates séchées. Ciseler la ciboulette.

2. Dans un cul de poule, mélanger : les œufs, la crème, ail, sel et poivre, tomate séchée, le parmesan et la fécule. Ajouter la ciboulette.

3. Mettre deux asperges découpées par ramequin, ajouter l'appareil et poser sur le dessus les deux bouts d'asperges pour un jolie visuel. Ajouter les graines de lin.

4. Cuisson au four 20 minutes à 180°C.

5. Servir tiède avec une salade verte.

Méthode :

1. Laver les queues d'asperges. Couper les en 2 dans le sens de la longueur.
   Les mettre dans un bol à mariner une nuit avec la sauce soja, poivre et ail en poudre.

2. Dans un blender, mettre les noix de cajou, les queues asperges avec la marinade et l'eau bouillante. Mixer 2 minutes à vitesse max.

3. Filtrer au chinois. Servir tiède.