Vinaigrettes - Ketchup - Mayonnaise - Japchae - Fayonnaise - Barbecue - Fromagère - Mousseline

Définition :
Préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients.

Sauces et identités culinaires :
Toutes les cuisines du monde comportent des sauces qui caractérisent leur identité. Elles servent à conserver (marinades ...), à relever (garum, harissa ...), à souligner la saveur des ingrédients d’une recette et à assurer l’harmonie de leur assemblage.
Leurs textures sont plus ou moins liquides. Leurs compositions sont plus ou moins complexes.
Les cinq sauces mères sont la hollandaise, la sauce tomate, la béchamel, l'espagnole et la veloutée .
Le chef français Auguste Escoffier les a identifiées, les inscrivant à la cuisine française. Les sauces mères sont pertinentes dans toutes les pratiques culinaires modernes.
Si la maîtrise des cinq sauces mères est une compétence précieuse, la véritable magie réside dans leurs variations. Chaque sauce peut être agrémentée d'herbes, d'épices et d'autres ingrédients pour créer un kaléidoscope de saveurs. Une simple béchamel peut se transformer en sauce Mornay en y ajoutant du fromage, une touche d'estragon transforme le velouté en une sauce verte. Les possibilités sont vraiment infinies avec comme base les cinq recettes de sauces mères.

Sauces maison vs sauces industrielles :
Les sauces sont confectionnées à la maison, mais aussi achetées toutes faites.
À partir du XIXe siècle, l’industrie agro-alimentaire a déployé une grande inventivité pour les fabriquer, les diversifier tout en les banalisant, les diffuser largement jusqu’à les mondialiser, comme c’est le cas de la sauce bolognaise, du ketchup, de la mayonnaise, de la sauce de soja, du tabasco ...

Méthode :

1. Dans une casserole, faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon, puis l'ail. Ajouter le paprika doux et laisser torréfier 1 minute à feu doux. Déglacer au vinaigre balsamique. Remuer.

2. Ajouter le concentré de tomate et le coulis de tomate. Remuer. Ajouter le sucre et le sel. Laisser mijoter à feu très doux 5 minutes. Ajouter la sauce soja. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir la sauce et la réserver dans un bocal en verre.3

3. Se conserve au frigo dans un bocal hermétique environ 7 jours.

Méthode :

1. Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le sirop d'érable.

2. Dans une casserole, faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon et l'ail. Ajouter le paprika fumé et laisser bien torréfier 1 minute à feu moyen (attention à ne pas faire cramer les ingrédients).

3. Ajouter les cubes de betterave et remuer. Laisser revenir 1 minute. Déglacer avec le mélange huile d'olive, vinaigre, sirop d'érable et remuer. Ajouter la tomate pelée.

4. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Mixer au robot(texture lisse) ou au mixeur plongeant (texture dense).

5. Laisser refroidir. Quand la sauce est froide, ajouter la sauce soja et remuer. La sauce soja va bien équilibrer la sauce. Terminer par ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Se conserve environ 10 jours au frigo dans un bocal hermétique.

Méthode :

1. Mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut : la crème, le vinaigre, la moutarde, fleur de sel et poivre. Puis ajoutez les huiles et mixer.

2. Ajouter à votre goût le sel kala namak à la mayonnaise et remuer. Se conserve 5 jours dans un bocal fermé au frigo.

Méthode :

1. Dans un contenant haut, type verre mesureur, mettre le tofu soyeux, la moutarde, le sel, le curcuma, le piment d'Espelette, le vinaigre, ail, poivre et mixer au mixeur plongeant.

2. Ajouter les 2 huiles et mixer jusqu'à obtenir une texture émulsionnée. La texture de la mayonnaise va être assez liquide. Se conserve au frigo 7 jours dans un bocal fermé.

Méthode :

1. Faire revenir dans l'huile l'oignon et l'ail. Ajouter le piment et le paprika fumé et laisser torréfier.

2. Ajouter le concentré de tomate, remuer et laisser revenir puis ajouter l'eau. Mélanger bien.
   Ajouter les 2 vinaigres et le sirop d'érable. Remuer.

3. À feu moyen, à petit bouillon laisser réduire la sauce pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

4. Mixer la sauce au mixeur plongeant.

5. Laisser refroidir et verse rdans un bocal en verre.
   Se conserve 1 semaine au frigo.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients sauf l'huile de tournesol. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une sorte de purée.

2. Ajouter l'huile de tournesol et émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène et bien lisse. Réserver au frigo 3 heures avant dégustation.

3. Déguster bien frais. Se conserve au frigo 5 jours dans un bocal hermétique.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, ajouter 1 œuf et le jaune du 2eme. Réserver le blanc qui reste.
2. Ajouter la moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette et les huiles. Mixer au mixeur plongeant.
3. Monter le blanc en neige, ajouter le délicatement avec une maryse à la préparation
4. Cuire les asperges vertes à l'anglaise et les refroidir.
5. Réserver au frais la sauce mousseline 1 heure au frigo avant de servir.

Méthode :

1. Dans une casserole, verser dans l'ordre : lait de soja, levure, ail, oignon et fécule. Remuer au fouet. Ajouter la moutarde et la purée de cajou. Bien remuer au fouet jusqu'à ce que la purée de cajou soit dissoute. Ajouter sel et poivre à votre convenance.

2. Mettre à chauffer à feu moyen et remuer continuellement jusqu'à ce que la préparation épaississe.

3. Retirer du feu. Remuer au fouet pour avoir une sauce bien homogène.

4. Servir sur des légumes, des croque monsieur...

La sauce vinaigrette :

La sauce vinaigrette a des origines anciennes, remontant à la cuisine méditerranéenne classique. Elle est essentiellement un mélange d'huile et de vinaigre, parfois agrémenté de moutarde, d'herbes, et d'épices. Les premières traces de ce type de sauce datent de l'Antiquité, où les Romains utilisaient déjà des combinaisons similaires d'huile d'olive et de vinaigre pour assaisonner leurs plats.

Etymologie :

Le terme "vinaigrette" provient du mot français "vinaigre", qui signifie "vin aigre". Le vinaigre était couramment utilisé au Moyen Âge, car il jouait un rôle important dans la conservation des aliments et dans la préparation des sauces. Ce n'est qu'à partir du 17e siècle que la vinaigrette, telle que nous la connaissons aujourd'hui, a commencé à apparaître dans les livres de cuisine français, devenant un incontournable pour assaisonner les salades et les légumes.

Son utilisation :

En France, la vinaigrette est restée une sauce classique et polyvalente, largement utilisée dans de nombreux plats, tant dans la cuisine domestique que dans la haute gastronomie. On la revisite à l'infini.

Méthode :

1. Dans un pot type confiture, mélanger au fouet le tahin, le vinaigre et la sauce soja.
   Ajouter le sirop d'érable et l'ail et remuer.
   Terminer par ajouter les huiles et émulsionner au fouet.

2. Se conserve au frigo

Méthode :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre.

2. Se conserve au frigo 5 jours dans un bocal type pot de confiture

Méthode :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Agrémenter de quelques graines de sésame.

2. Se conserve au frigo dans un bocal hermétique.

Méthode :

1. Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau. Vous allez obtenir une consistance un peu compacte c'est normal.

2. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Méthode :

1. Dans un bocal en verre, mélanger tous les ingrédients. Terminer par ajouter les graines de sésame.
2. C'est une marinade qui s'utilise pour aromatiser tofu, nems, rouleau de printemps ...