Pains - Pains burger - Cake salé - Crackers

Quand l'allergie et l'intolérance pointent le bout de leur nez, cela procure un énorme chamboulement dans notre quotidien alimentaire.

Mais pas de panique, des alternatives existent et heureusement de nos jours, elles sont nombreuses et qualitatives.

Laissez de côté l'arôme du blé et s'ouvrir à d'autres arômes sans gluten : légumineuses, fécules, farines, céréales ...

Cet article de blog, il est pour vous. Pour vous aider dans votre quotidien avec des explications sur les produits, des astuces et des recettes pour vous aider à vous familiariser sur une nouvelle façon de cuisiner et ainsi de mieux vivre avec votre pathologie alimentaire.

Le gluten est une protéine contenu dans : le blé, l'avoine, l'épeautre, le seigle et l'orge.

Les aliments sans gluten :

• TOUTES les légumineuses : lentilles vertes, lentilles corail, pois chiche, haricots rouges, pois cassés ...
• Céréales sans gluten : riz, quinoa, millet, sarrasin, sorgho, teff, fonio, maïs, la polenta, châtaigne, patate douce, coco, pomme de terre
• Les graines : courge, sésame, lin, tournesol, kasha(sarrasin torréfié), sarrasin, pavot, chia
• Les oléagineux : noix, noisette, olive, noix du brésil, amande, cajou, noix de pécan, cacahuète
• Flocons de céréales (pour les porridge) : sarrasin, millet, quinoa, châtaigne, riz, sorgho
• La chapelure à base de cornflakes nature, à faire maison
• Le chocolat noir et les oeufs sont sans gluten
• Farines sans gluten : riz, millet, châtaigne, Teff, fonio, maïs, châtaigne, sésame, patate douce, coco, amarante, tapioca, pois chiche, lentilles, lin
• Fécules sans gluten : maïs, pomme de terre, arrow-root, tapioca.
• Levure chimique, levure boulangère : en magasin bio, tu pourras trouver des levures chimiques sans gluten, la levure de boulanger est sans gluten.
• Il existe de la bière sans gluten.
• Le pain sans gluten : la version industrielle n'est pas foufou mais certains boulangers en propose.

Faire connaissance avec de nouveaux produits comme le psyllium et la gomme de guar.

En boulange ou pâtisserie sans gluten, on ne peut pas compter sur l’élasticité et l’effet liant du réseau glutineux formé par la farine de blé.

En cuisine sans gluten, les pâtes s’étirent et gonflent plus difficilement ; elles ont tendance à être friables et à s’émietter. Pour « gommer » ces inconvénients et améliorer la texture des pâtes à pain, à gâteaux ou à cakes sans gluten, il existe des ingrédients ressources, les gommes : guar, acacia ou xanthane. Les gommes redonnent du moelleux et de la souplesse aux préparations.

Certaines graines, comme le psyllium, sont utilisées pour aéré les préparations. Le spyllium a de bonnes propriétés pour assouplir la pâte et la rendre moelleuse. Il permet d'éviter le côté friable des préparations sans gluten.

Vous allez pouvoir continuer à manger des sushis, des crêpes, des gâteaux, des pancakes, des galettes, du pain fais maison, des burgers, et même de la brioche ... De quoi retrouver une sérénité alimentaire familiale et sociable, pour que se nourrir rime toujours avec plaisir.

Méthode :

1. Dans un grand cul de poule, mettre à tremper 9h les graines de sarrasin dans un grand volume d'eau. Couvrir d'un torchon et laisser gonfler à température ambiante.

2. Égoutter les graines et garder l'eau de trempage, elle sera visqueuse, c'est normal.

3. Dans un robot avec la lame S, mixer les graines avec un peu d'eau de trempage et le sel jusqu'à obtenir une texture de pâte à pancake.

4. Débarrasser dans un grand cul de poule et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler 24h à température ambiante.

5. Au bout de 24h, la pâte a bien gonflé. Mélanger avec une maryse et ajouter les graines et mélanger. Huiler avec l'huile d'olive un moule à cake de 28 cm. Verser la pâte. Attention à bien laisser 1 cm de marge pour éviter que la pâte déborde du moule lors de la cuisson.

6. Ajouter sur le dessus un mix de graines au choix. Au four à 200°C pendant 1 heure.

7. Laisser refroidir le pain dans le moule à cake recouvert d'un torchon. Une fois le pain refroidi, démouler et couper des tranches.

8. Se congèle très bien. Mon conseil, avant dégustation, passer les tranches au grille-pain, se sera bien meilleur.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Mixer au mixeur plongeant.

2. Ajouter la levure et la farine. Remuer au fouet.

3. Remplir les moules à muffins au 3/4. Ajouter les graines sur le dessus.

4. Cuisson au four 18 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

5. Servir à l'apéritif, ou en accompagnement d'un gaspacho, d'une salade ou pour un pique nique.

Méthode :

1. Activer la levure : dans un mug, verser la levure, le sucre et l'eau tiède (30°C/35°C). Important de respecter la température car trop froide, la levure ne s'activera pas et trop chaude, la levure va mourir. Remuer et couvrir. Laisser gonfler 25 minutes (ce temps va permettre à la levure de bien gonfler et se développer).

2. Préparer le gel psyllium : Dans un bol, mélanger le psyllium et l'eau. Laisser gonfler.

3. Préparer la pâte : dans un grand saladier, verser la farine, la fécule et le sel. Remuer avec un fouet. Faire un puits et mettre la levure activée, le gel et l'huile.

4. Remuer avec vos doigts puis pétrir la pâte avec vos mains 4 minutes environ. La pâte doit rester souple.

5. Mettre la pâte dans un cul de poule couvert d'un film alimentaire troué ou d'un torchon humide. Laisser gonfler la pâte dans un endroit chaud (40°C) pendant 1 heure. La pâte va doubler de volume.

6. Dégazer la pâte. La mettre sur le plan de travail et la pétrir 3 minutes avec vos mains. La pâte doit être souple.

7. Former une boule et découper en 4 portions égales. Bouler dans vos mains chaque boule.

8. Façonner 4 mini baguettes.

9. Badigeonner avec de l'huile à l'aide d'un pinceau le dessus des baguettes.

10. Disposer les pains sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou silpat et laisser gonfler 30 minutes dans un endroit chaud (40°C). Pas besoin de couvrir. L'huile sur les pains va éviter de les faire sécher et croûter.

11. Entailler le dessus des baguettes avec un cutter alimentaire. Cuisson au four 30 minutes à 200° C.

12. Laisser les pains refroidir sur une grille.

13. Se déguste comme un sandwich classique avec une garniture salée : crudités, légumes... Ou avec une garniture sucrée : pâte à tartiner, confiture...

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les oeufs et le yaourt.

2. Dans un autre cul de poule, mélanger au fouet la poudre d'amande, farine de lin, psyllium, levure et le sel.

3. Verser les ingrédients secs sur les ingrédients humides et remuer avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Quand la pâte est prête (pas de temps de pause), mettre des gants et disposer un bol d'eau à côté de toi. Mouiller légèrement les gants.

5. Façonner 4 buns de 80g. Le poids total de la pâte est de 320g.

6. Disposez les sur une plaque avec un silpat. Ajouter les graines de lin. Enfourner pour 23/25 minutes à 175°C.

7. Laisser refroidir. Découpez les en 2 et les garnir de crudités ou utiliser le pain pour faire un burger, un sandwich, ou juste avec de la margarine végétale ou du beurre salé.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, verser le mix 3 farines, sel, spyllium et les épices zaatar. Mélanger au fouet.

2. Ajouter les cubes de beurre ou margarine froide et “Sabler” la pâte avec vos mains.

3. Faire un puit et verser l'eau. Pétrir jusqu’à obtenir une boule.

4. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé et écraser la légèrement pour former une boule plate avec la paume de votre main puis disposer un autre papier sulfurisé sur le dessus. Etaler sur une épaisseur de 4 mm la pâte au rouleau à pâtisserie. Laisser reposer au frigo 30 minutes.

5. Détailler la pâte à l'aide d'emporte-pièce ou tailler des rectangles à la roulette à pâtisserie crantée.

6. Cuisson au four à 160° C pendant 25 minutes.

Méthode :

1. Étape 1 : activer la levure. Dans un mug verser le lait tiède (pas chaud sinon la levure boulangère va mourir), la levure boulangère sèche et ajouter 1 cuillère à café de sucre. Mélanger et couvrir. Laisser la levure s'activer 20 minutes.
2. Étape 2 : préparer le gel de psyllium. Dans un bol, mélanger l'eau tiède et le psyllium. Remuer et laisser gonfler.
3. Étape 3 : peser tous les ingrédients restants. Dans la cuve du robot, mettre les 2 farines, la fécule, la levure chimique, le sel, le sucre et la gomme xanthane. Remuer au fouet pour uniformiser les ingrédients secs. Préparer le batteur avec le crochet.
4. Étape 4 : au bout de 20 minutes, quand la levure boulangère est prête et bien gonflée, mettre dans un cul de poule l'oeuf, l'huile et le gel psyllium. Remuer au fouet. Faire un trou dans la farine et verser la préparation. Pétrir la pâte quelques secondes à vitesse 1 puis stopper le batteur et ajouter la levure boulangère. Remettez à pétrir à vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte lisse. (Environ 4 minutes).
5. Quand la pâte est bien lisse, monter la vitesse à 2.5 et pétrir 5 minutes. Arrêter le robot de temps en temps pour décoller la pâte des bords.
6. La pâte finale sera très molle et collante, c'est normal. Débarrasser là sur un plan de travail fariné.
7. Étape 5 : façonnage des pains. Allumer votre four à 50°C. Il va servir de chambre de pousse. Travailler légèrement la pâte avec vos doigts avec la farine de riz semi complète et former une boule. La pâte ne va plus coller.
8. Première pousse : Mettre la boule de pâte dans un saladier en verre. Recouvrir d'un papier film qu'il faudra troué sur le dessus avec la pointe d'un couteau. Laisser pousser dans votre four éteins 1 heure. La pâte va doubler de volume.
9. Sortir la pâte, la dégazer et la verser sur le plan de travail fariné. Remettre en chauffe à 50°C le four pour la 2 ème pousse.
10. Peser la pâte. Elle doit faire environ 520/530g. Diviser la pâte en 4 pâtons de 130g. Bouler les pains et les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé. Espacer bien les pains car la pâte va doubler de volume lors de la pousse.
11. 1 ère Dorure : garder 1/3 du blanc de l'oeuf et le jaune d'oeuf. Le battre avec une fourchette. Badigeonner légèrement au pinceau les 4 pains avec le jaune d'oeuf battu. Cela va être une couche imperméable qui évitera à la pâte de sécher lors de sa seconde pousse au four (et cela évite de couvrir avec un torchon et d'avoir une pâte qui colle au torchon).
12. Étape 6 : deuxième pousse. Éteindre le four préchauffé à 50°C. Mettre les pains dans le four. Laissez pousser 30 minutes.
13. Sortir les pains du four. Préchauffer votre four à 190°C. Badigeonner avec le reste de jaune d'oeuf vos pains puis ajouter les graines de sésame sur le dessus.
14. Étape 7 : La cuisson. Enfourner pour 14 minutes à 190°C.
15. Laissez refroidir. Se stocke dans une boite hermétique. Se congèle très bien dans un sac de congélation hermétique.
16. Un délicieux pain burger sans gluten légèrement ''brioché'', ultra moelleux pour accompagner vos soirées burger entre amis ou en famille.
17. Retrouver cette recette en version pour Halloween''Pain bun citrouille'' en cliquant ici.

Méthode :

1. Recette pour un moule à cake de 26cm. Chemiser le moule avec du papier sulfurisé.

2. La veille faire tremper les lentilles. Le lendemain, rincer les lentilles.

3. Dans un blender puissant ou avec le mixeur plongeant mettre les lentilles, l'huile, la levure diluée dans de l'eau tiède et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.

4. Verser dans le moule, ajouter le mix de graines sur le dessus et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

5. Cuisson au four à 180 °C pour 55 minutes.

6. Laisser refroidir sur une grille et démouler.

7. Se congèle très bien.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mélanger les ingrédients secs : la farine, les graines, le psyllium, les flocons, la poudre à lever et le sel. Mélanger bien.

2. Faire chauffer l'eau et la mélanger à l'huile. Verser le mélange sur les ingrédients secs et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien humide.

3. Laisser reposer 30 minutes pour laisser agir le spyllium et créer un mucilage.

4. Humidifier vous les mains et créer des boules de minimum 65g. Attention à ne pas trop les ''tasser'' avec vos mains. Disposer les pâtons sur un plaque avec papier sulfurisé ou silpat. Espacez les de 10 cm.

5. Cuisson au four 40 minutes à 180°C.

6. Laisser refroidir. Se conserve dans un sachet hermétique.

7. Se congèle très bien.

Méthode :

1. La veille, rincer les lentilles corail et les tremper dans de l'eau.

2. Le lendemain, égoutter les lentilles et les rincer encore une fois et bien les égoutter.

3. Disposer tous les ingrédients soit dans la cuve du Thermomix soit dans un cul de poule pour mixer au mixeur plongeant (Je déconseille d'utiliser le blender, ça ne va pas mixer correctement, j'ai essayé). Mixer les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène. S'il reste des lentilles en morceaux, ce n'est pas grave, ca apporte du croquant après cuisson.

4. Mettre des gants. Humidifier vos gants pour éviter que ça colle et former 6 boules. les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé. Parsemer de graines de sésame.

5. Cuisson au four 35 minutes à 180°C.

6. Les pains sont moelleux au bon goût de lentilles corail. Se conserve dans une boite hermétique. Se congèle très bien.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mettre la farine et le sel, mélanger au fouet.
2. Faire un puits, ajouter l'œuf dans le puits. Mélanger à la cuillère en bois.

3. Ajouter 25cl d'eau et remuer au fouet. La pâte va rester pâteuse, c'est normal. Laisser reposer la pâte une nuit au frigo.

4. Le lendemain, ajouter 25cl d'eau et remuer au fouet. La pâte est prête.

5. Cuire les galettes de sarrasin et les réserver dans une assiette.

6. Dans une poêle avec du beurre 1/2 sel, faire revenir les oignons, les champignons et les poireaux émincés. Quand tout est bien fondant, réserver de côté

7. À feu doux, déposer une noix de beurre dans la poêle à crêpe puis déposer la galette.
   En parallèle, cuire les œufs au plat dans une poêle.

8. Déposer au centre de la galette 3 cas de fondue de poireaux, oignons, champignons.
   Ajouter l'Emmental sur le dessus.
   Déposer l'œuf au plat par dessus.
   Assaisonner Fleur de sel et poivre

9. Replier les 4 bords de la galette. Ajouter le persil haché.

10. Servir chaud.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, faire tremper le quinoa dans de l'eau pendant 2 heures.
2. Egoutter le quinoa, bien le rincer.
3. Dans un blender, mettre les 10 cl eau, le sel et les grains de quinoa. Mixer pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une texture de pâte à crêpes.
4. Dans une poêle bien chaude, cuire les crêpes de chaque côté et les laisser refroidir avant dégustation.

Méthode :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs.
2. Ajouter l'huile et l'eau et mélanger
3. Huiler la plaque en silicone ou le papier sulfurisé
4. Déposer la pâte
5. Prendre un papier sulfurisé, le poser sur la pâte et étaler la pâte finement.
6. Cuisson au four à 180°C pendant 25 minutes
7. Laisser refroidir et casser la plaque de Crackers en morceaux
8. Stocker dans une boite en métal