Zest' de Flow
La cuisine végétarienne à Toulouse
 
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Le lactose expliqué


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Le lactose sans tabou

C’est quoi le lactose ?

Le lactose est le sucre qu'on retrouve naturellement dans les produits laitiers. Habituellement, l'organisme produit une enzyme, la lactase, qui brise ce sucre afin qu'il soit absorbé dans la circulation sanguine et métabolisé.

 

Le lait sans lactose, c’est quoi ?

On ne retire pas le lactose, mais on le rend digeste grâce à un procédé très simple qui reproduit ce qui se passe naturellement chez l’être humain. Chez les personnes qui tolèrent parfaitement le sucre du lait, le lactose, celui-ci est en effet digéré grâce à une enzyme présente dans l’intestin grêle, la lactase. Celle-ci dégrade le sucre complexe qu’est le lactose en deux sucres simples, le glucose et le galactose, afin de faciliter son absorption et donc sa digestion.

Le problème des personnes intolérantes au lactose, c’est qu’elles ne produisent plus ou pas assez de lactase. On additionne donc tout simplement au lait du lactase pendant le processus de fabrication. Autrement dit, on divise le lactose comme le ferait l’organisme pour bien l’absorber. Le lait est ainsi " prédigéré ".

 

 Le fromage et le lactose :

Les fromages fermentés ne contiennent que des traces de lactose. 

 

Les yaourts et le lactose :

Comme l'écrit clairement le Dr Lecerf dans son ouvrage "40 idées fausses sur les régimes" au édition Quae, le VRAI yaourt possède des ferments lactiques qui produisent une lactase naturelle permettant aux personnes intolérantes au lactose de bien le tolérer.

 

Débats actuels sur les appellations :

Les laits dits « laits végétaux » n’ont du lait que la couleur immaculée et le nom. La dénomination « lait » désigne en effet un produit extrait de la glande mammaire d’un mammifère femelle.

On doit dorénavant appelé cela : boisson végétale.

Sans caséine ni lactose, les laits végétaux sont plus digestes que les laits animaux et contiennent moins de graisses saturées.

Leur grande diversité offre un panel de goûts incroyable et des qualités nutritionnelles propres à chacun.

  • Les laits oléagineux : laits d’amande, de noix, de noisette, de cacahuète, de pistache, de chanvre,

  • Les laits de légumineuses : laits de soja, de pois chiche

  • Les laits de céréales : laits d’avoine, d’épeautre, d’orge, de riz, de seigle, de millet, de kamut, de blé

On peut également les préparer avec :

  • Des tubercules comme  le souchet

  • Des graines comme le quinoa, le sésame, le sarrasin, des graines de courge aussi

  • Des fruits comme la châtaigne et la noix de coco

 

Faire son propre lait végétal maison : La méthode

Ma recette noisette amande :

  1. Faire tremper, dans de l'eau, une nuit, les 120g d'amandes et 80g de noisettes

  2. Le lendemain, jeter l’eau

  3. Mixer les amandes et noisettes avec 1 litre l’eau minérale, de source ou filtré, dans un blendeur puissant pendant quelques minutes

  4. Filtrer avec un filtre en nylon appelé sur internet ‘’sac à lait végétal’’ (Prix, environ 5€)

  5. Ajouter une pointe de fleur de sel et au choix du sirop d’agave ou du miel, une texture sucrante liquide

  6. Bien remuer et mettre au frigo

  7. Se conserve 2 jours max au frigo

     

On récupère l’Okara qui est le résidu que l’on retrouve après avoir filtré. On s’en sert comme poudre d’amande ou de noisette dans les gâteaux. Exemple de mon cookies géant à l’Okara. La recette se trouve en bas de cet article.

 

On mange quoi quand on est intolérant ou allergique ?

On va rechercher des alternatives issues du milieu végétal. Par exemple, tous les aliments estampillés « vegan », c’est ok.

On va faire attention à toutes les étiquettes des ingrédients des produits que l’on achète. On va être vigilant.

  • Les boissons alias laits végétales : soja, amande, noisette, riz, avoine, quinoa, le combo riz épeautre noisette(mon préféré), lait de coco

Si on veut varié les plaisirs, il existe des laits de soja aromatisés à la vanille et au chocolat.

  • Les yaourts végétaux : coco, amande, soja ...

  • Les matières grasses végétales : huiles d’olive, de coco, colza, lin, arachide ….

  • Les fromages tolérés par les intolérents : Cantal, Edam, Gouda, Laguiole, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Pyrénées, Raclette, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Tome noire des Pyrénées ; Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère et le Parmesan.

     

Pourquoi ces fromages sont tolérés par un organisme intolérant au lactose ?

Plus un fromage est vieilli, moins il en contient.

 

Ma vie sans lactose : on vit moins dans la frustration puisque actuellement il y a beaucoup plus de choix mais parfois, c’est un budget. Bon nombre de produit sont onéreux et pas forcement accessible à toutes les bourses.

 

Mes recettes sans lactose

Gâteau chocolat nuage

Ingrédients :

Pour un plat de 22 cm diamètre

  • 3 œufs

  • 200 g chocolat pâtissier

  • 1 sachet sucre vanillé

  • 80 g sucre blond

  • 200 g compote de pomme

  • 100 g farine

  • 1 sachet poudre à lever

  • 1 peu d'huile d'arachide pour le plat à gâteau

Méthode :

  1. Préchauffe ton four à 180°C. Fais fondre ton chocolat au bain-marie.

  2. Dans un cul de poule, mélange les œufs et les sucres. Ajoute la compote et le chocolat et mélange. Ajoute la farine et la levure tamisée et mélange bien qu fouet.

  3. Huile au pinceau ton plat à gâteau. Perso j'ai mis un disque de papier sulfurisé au fond de mon plat pour éviter que ça accroche

  4. Versa ta préparation et au four 35 minutes à 180°C. Pique pour voir si la cuisson est ok.

    Laisse refroidir un peu et démoule puis laisse refroidir sur une grille.

  5. Régale toi nature, avec une boule de glace vanille ou de la crème de marron. Agrémente le de quelques fruits également, feuilles de menthe, biscuits spéculoos et noix de coco râpée.

 

Fromage frais végétal

Ingrédient et méthode :

  • Filtre dans un tamis du yaourt végétal de soja
  • Mélange le yaourt filtré avec des échalottes, ciboulette, fleur de sel, pulpe d'ail
  • Servir dur des scones pour un brunch

 

Je te dis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires,

Florence.


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