Je cuisine la pomme

Dans cet article, je mets en lumière ce fruit sucré-acidulé que l'on consomme toute l'année : La Pomme.

Mais pourquoi pouvons-nous en consommer toute l'année ? Voici la réponse. 

Les pommes sont cueillies à partir du mois de juillet pour les plus précoces et jusqu'en novembre pour les plus tardives. Ce fruit a la spécificité d'avoir deux dates de maturité – une maturité de cueillette et une de consommation – et peut être mangé tout au long de l'année.

Sa carte d'identité :

Origine : Asie Centrale et Occidentale

Saveur : Sucré et acidulé

Principales variétés : Reine des Reinettes, Starking Delicious, Golden Délicious, Melrose, Belle de Boskoop, Granny Smith, Lady Williams

Arbre : Pommier

Production française : Bassin du Rhône, Garonne, Loire

Et pour ce qui est de la Pink Lady, elle est originaire d'Australie (inscrite au catalogue français des variétés depuis 1995). Elle est issue du croisement des deux variétés Golden Delicious et Lady Williams.

La pomme, on la cuisine, ok jusque-là rien d'original, mais on en fait également des boissons. Le Cidre et le Calvados, tu connais ?

Pour info, La Normandie, elle ne produit pratiquement pas de pommes de table, mais seulement des pommes à cidre.

Le Cidre, qu'est-ce que c'est :

C'est une boisson alcoolisée (2 % vol. et 8 % vol. d'alcool), obtenue à partir de la fermentation (processus qui donne de l'alcool à partir du sucre) du jus de pomme.

Le Calvados, qu'est-ce que c'est :

Appelé familièrement « calva », c' est une eau-de-vie de Normandie obtenue par distillation de cidre. Le calvados a obtenu son AOC, Appellation d'Origine Contrôlée en 1942.

Méthode :

1. Découper les 2 extrémités de la pomme. Transpercer le centre sur une extrémité avec un vide pomme pour enlever le trognon.
   Couper en 2 la pomme dans le sens de la longueur.

2. Découper finement la pomme à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un bol.

3. Beurrer les moules à muffins à l'aide d'un pinceau.

4. Découper à l'aide d'une règle les 4 bandes de pâte feuilletée (entre 4 et 4.5cm de largeur)
   Si elles sont trop molles, mon conseil est de les mettre au congélateur 5 minutes.

5. Mélanger dans un bol du beurre fondu, la cannelle et le sucre.
   Étaler au pinceau sur les bandes de pâtes feuilletées.

6. Disposer les quartiers de pommes sur la moitié de la pâte, la partie haute des pommes doit dépasser de la pâte et chevauchez les de moitié.
   Replier délicatement l'autre moitié de pâte sur les pommes.

7. Rouler délicatement et sceller la pâte.
   Disposer dans des moules à muffins bien beurrés.

8. Mélanger ensemble le beurre fondu, sucre, cannelle et tamponner le mélange à l'aide d'un pinceau délicatement sur le dessus des pommes.

9. Cuisson au four 20 minutes à 180°C.
   Laisser bien refroidir avant de démouler.

10. À servir au goûter ou en dessert tiède ou froid. Seul ou accompagné d'une boule de glace vanille.

Méthode :

1. Découper les pommes en quartier et placez les dans le plat à gratin.

2. Ajouter les fruits rouges.

3. Préparer le crumble :
   Dans un cul de poule disposer les 3 ingrédients secs et remuer avec un fouet puis ajouter le beurre. Avec le bout de vos doigts incorporer le beurre en l'amalgament au mix farine, amande, sucre.

4. Disposer le crumble sur les fruits.
   Cuisson au four 200°C pendant 25 minutes.

5. Servir tiède.

Méthode :

1. La veille, mettre les cubes de pommes, le sirop d'érable, la cannelle et le jus de citron dans un tupperware et laisser mariner une nuit au frigo.

2. Le lendemain, dans une casserole, mettre à compoter les morceaux de pommes marinées et l'eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux.

3. Quand les pommes sont bien molles, fondre l'huile de coco et l'ajouter aux pommes. Mettre le tout dans un blender et blender jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

4. Débarrasser dans un récipient avec couvercle et mettre au frigo 6 heures avant dégustation sur du pain, brioche, galette de riz, crêpes, gaufres...

Méthode :

1. Réaliser le caramel beurre salé, voir le lien de ma recette dans les ingrédients.
2. Réaliser le crumble : Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Ajouter la margarine bien froide en morceaux et ''sabler'' l'ensemble des éléments entre vos doigts pour arriver à une texture crumble. Réserver au frigo.

3. Dans un bol, mélanger le lait avec le vinaigre et réserver. Laisser cailler 5 minutes. Dans un cul de poule mélanger la farine, les sucres et la levure chimique. Mélanger. Dans un bol, mélanger les dés de pommes avec la fécule.

4. Ajouter l'huile et la vanille au lait caillé et remuer. Verser la préparation sur les ingrédients secs et remuer au fouet jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène.

5. Ajouter les pommes et remuer à la maryse la pâte.

6. Garnir les moules à muffins avec la pâte. Ajouter le crumble sur le dessus.

   Cuisson au four 25 minutes à 180° C. Puis éteindre le four et laisser terminer la cuisson des muffins 5 minutes.

7. Laisser refroidir sur une grille. Ajouter une cuillère à soupe de caramel au beurre salé sur chaque muffin avant de déguster.

8. Se conserve 3 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.

Méthode :

1. Étape 1 : Laver et éplucher les pommes. Réserver les épluchures. Découper les pommes en petits cubes. Tailler la gousse et récupèrer la chair. Mettre dans un bol. Réserver les gousses.

2. Étape 2 : cuisson des pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les cubes de pommes. Ajouter la cannelle et les gousses de vanille raclée. Laisser compoter 20 minutes.

3. Étape 3 : le sirop aux trognons de pommes. Dans une casserole mettre les trognons, l'eau et le sucre avec 1 gousse (à récupérer dans la poêle). Laisser infuser 30 minutes. Puis lancer la cuisson jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Le sirop doit réduire de moitié.

4. Étape 4 : les chips d'épluchures. Disposer les épluchures de pommes dans le air fryer ou sur une plaque au four et laisser sécher 3 heures à 80°C.

5. Étape 5 : le fond de tarte. Faire fondre le beurre et ajouter la chair de vanille. Badigeonner au pinceau la feuille filo du beurre vanillé. Remettre une par dessus rebadigeonner de beurre vanillé et remettre une feuille dessus. 3 feuilles en tout. Découper la pâte filo de la taille du cercle.

6. Disposer la pâte dans le cercle. Ajouter la garniture.

7. Étape 6 : les bandelettes. Badigeonner au pinceau une feuille filo du beurre vanillé. Remettre en une par dessus et réserve. Refaite la même chose avec 2 pâtes filo. Découper dans chaque pâte 8 bandelettes dans le sens de la largeur.

8. Disposer les bandelettes en zigzag sur le dessus de la garniture. Saupoudrer de sucre glace.

9. Cuisson au four 25 minutes à 180°C.

10. Filtrer le sirop et réserver dans un bocal. Disposer les chips d'épluchures dans une assiette.

11. Découper une part, disposer une cuillère à soupe de sirop et servir avec des chips d'épluchures.

Méthode :

1. Dans un saladier, confectionner la pâte à beignet. Pour cela, mélanger la farine tamisée, la poudre à lever, le sucre vanillé et le sel. Mélanger.

2. Ajouter les œufs et l'huile de tournesol. Mélanger.

3. Ajouter le lait et bien remuer au fouet jusqu'à obtenir une consistance homogène.

4. Laissez reposer la pâte couverte 2h à température ambiante.

5. Pendant ce temps, laver les pommes, les vider et les éplucher.

6. Les découper en gros tronçons 1,5cm environ d'épaisseur. Les positionner dans un plat les saupoudrer de sucre roux ou muscovado, vanille liquide, rhum arrangé. Les laisser mariner pendant le temps de repos de la pâte à beignet.

7. Faire chauffer de l'huile dans une poêle type wok. L'huile doit être à 160°C.

8. Remuer votre pâte et Tremper dans la pâte les morceaux de pommes et les plonger dans l'huile. Laisser cuire environ 2 minutes de chaque côté.

9. Réserver sur une assiette avec du papier sopalain pour les laisser s'égoutter.

10. Soupoudrer de sucre glace et déguster tiède. Les pommes fondent dans la bouche.

Méthode :

1. Laver les pommes et les vider au centre à l'aide d'un vide pomme. Placer les dans un plat à gratin.

2. Dans un bol, mélanger le sucre et la Cannelle.
   Dans un autre bol, le jus de citron, le rhum et l'eau.

3. Verser sur les pommes le mix liquide (eau citron rhum), puis saupoudrer sur le dessus avec le 2ème mix(sucre Cannelle).
   Laisser 2 heures reposer et mariner à température ambiante.

4. Cuisson entre 50 à 60 minutes à 140°C à chaleur tournante.
   Pomme juste fondante 50 minutes.
   Pomme fondante +++ 60 minutes.
   A adapter suivant la puissance de votre four.

5. Ajouter au moment de servir sur la pomme tiède, la pâte à tartiner et la framboise.

Méthode :

1. Peler les pommes et enlever les trognons. Couper les pommes en gros cubes.

2. Mettre dans une casserole les pommes avec un fond d'eau. Laisser cuire à feu moyen à couvert. Remuer de temps en temps et vérifier qu'il y ait toujours un fond d'eau pour éviter que ca accroche et brûle.

3. Écraser au presse purée les pommes cuites. Rajouter la quantité de cannelle et vanille que vous souhaitez. Remuer.

4. Laisser refroidir. A conserver au frigo. Se congèle très bien.

Méthode :

1. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les oeufs et la compote. Remuer bien. Ajouter la cannelle et la vanille. Ajouter la levure et la farine et mélanger bien au fouet.

2. Verser dans un moule à cake muni d'un papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
   Disposer des tranches de pommes taillées à la mandoline sur le dessus et émietter les noix de pécan.

3. Se conserve dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne sèche.

Méthode :

1. Préparation de la compote : peler les pommes, les couper et les cuire avec un fond d'eau. Écraser au presse purée, ajouter la cuillère de miel et la cannelle, remuer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte :
   Dans un cul de poule, mélanger le beurre et les deux sucres avec une spatule en bois. Ajouter la farine tamisée, remuer (ça va faire comme du sable). Ajouter l'oeuf et pétrir avec les mains.

3. Former une boule. L'enrouler dans un cellophane pour ne pas qu'elle sèche et réserver au frigo 30 minutes.

4. Laver et découper les pommes. Les tailler à la mandoline. Les réserver dans un cul de poule avec un peu d'eau et du jus de pression pour éviter qu'elles noircissent.

5. Sortir la pâte et la compote. Étaler la pâte et la délimiter avec un cercle (ou une assiette renversée), cela permettra d'avoir une pâte uniforme et bien ronde. Disposer dans un plat à tarte.

6. Garnir de compote

7. Avec le couteau d'office, chiqueter les bords.

8. Réaliser la rosace avec des tranches de pommes. Terminer par une fleur découpée avec un emporte pièce pour le centre.

9. S'il reste de la pâte, réaliser des sablé et les cuire au four 10 min à 180°C.

10. Ajouter un mix sucre cannelle sur le dessus. Cuisson au four 40 minutes à 180°C.

11. Servir tiède ou froid, nature ou avec une boule de glace vanille.

Méthode :

1. Réaliser la compote de pommes et la laisser égoutter dans une étamine une nuit au frigo.

2. Plier en 2 une pâte Filo, badigeonner légèrement d'huile avec un pinceau. Mettre une cuillère à soupe de compote et par dessus un peu de caramel beurre salé.

3. Le pliage : Commencer par plier au dessus puis rabattre les bords et terminer de rouler le nem.

4. Badigeonner avec un pinceau un peu d'huile sur le dessus et les disposer sur une plaque

5. Cuisson au four 20 minutes à 200°C (vérifier la coloration). Servir tiède et bien croustillant.

Méthode :

1. Dans une casserole, mettre l'eau, les épluchures et les trognons de pomme
2. Faire cuire à frémissement pendant 15 min
3. Eteindre le feu, ajouter la cannelle et le miel
4. Couvrir et laisser infuser 30 min puis filtrer. Boire chaud, tiède ou froid

Méthode :

1. Fondre l'huile de coco. Réduire en miette les biscuits spéculoos.
2. Dans un cul de poule, mélanger l'huile de coco et les spéculoos émiettés.
3. Découper un cercle de papier sulfurisé, poser le cercle dessus et verser le mix huile spéculoos et étaler et presser bien. Réserver une heure au frigo.
4. Laver, éplucher et enlever le trognon des 6 pommes.
5. Couper les pommes en morceaux et les faire cuire avec un fond d'eau et la vanille en poudre.
6. Réaliser le sirop à la pomme :
7. Dans une casserole, mettre les épluchures, trognons et Pépins, ajouter l'eau et le sucre. Faire cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer et réserver de côté 40 g de la préparation. Remettre sur le feu le reste quelques minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
8. Réaliser les billes gélifiées :
9. Faire chauffer les 40 g de sirop de pomme, ajouter l'agar agar et remuer une minute. Verser dans des moules silicone type pop cake et laisser figer à température ambiante.
10. Écraser la compote de pomme et laisser refroidir.
11. Découper au couteau les quartiers de pomme avec les deux pommes de la garniture.
12. Dressage de la tarte : Étaler la compote sur le biscuit spéculoos, ajouter les rondelles de pommes en rosace. Avec un pinceau, badigeonner le dessus de la tarte avec le sirop.
13. Disposer les 3 billes de gelée.
14. Ajouter la feuille de menthe et du biscuit spéculoos émiettés.

Méthode :

1. Laver les fruits. Enlever les parties abîmées, les noyaux et les trognons. Peler les pommes et la pêche si besoin.

2. Couper en morceaux les fruits. Dans une casserole mettre un fond d'eau. Ajouter les fruits et cuire à couvert.

3. Quand les fruits sont cuits, mixer et laisser refroidir. Mettre dans un bocal et réserver au frigo

4. Servir avec du granola, des oléagineux, noix de Pécan, des fruits rouges ...

Méthode :

1. Laver la pomme. Couper un peu le bas afin de la rendre stable.

2. Couper le chapeau.

3. À l'aide d'une cuillère, enlever le trognon et les pépins. Enlever la chair et la réserver dans un bol. La couper en petits cubes. Ajouter la poudre d'amande, le miel et 1 spéculoos émietté. Farcir la pomme avec la préparation.

4. Recouvrir de spéculoos émietté. Remettre le chapeau. Mettre la pomme dans un plat à gratin avec un fond d'eau. Cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.

5. Sur une assiette, réaliser un dôme de spéculoos émietté et poser la pomme dessus. Servir tiède.